Patisserie & Dessert
Noël

COLLECTION DE ROCHERS
AU CŒUR TENDRE

Niveau de complexité  

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 2023.

Quantité : 88 rochers

Moule : Maé Ref13656.

Composition Rochers Noisette

  • Praliné Noisette Piémont
  • Pâte à tartiner Noisette Piémont
  • Noisettes Caramélisées (80% de fruits)
  • Noisettes Hachées Caramélisées pour décor

Composition Rochers Pistache

  • Praliné Pistache
  • Gianduja Noisette Piémont
  • Pistaches Hachées Caramélisées pour Décor
  • Couverture d'enrobage Pistache

Composition Rochers Grué

  • Praliné Noisette Piémont
  • Praliné Grué de Cacao
  • Ganache 60 Days

Composition Rochers Agrumes

  • Nougatine Amande
  • Praliné Amande Orange
  • Pâte de Fruit aux Agrumes
  • Pâte d'Amande à l'Orange
Collection de rochers au cœur tendre

Mode opératoire - Rochers Noisette

1 Praliné Noisette Piémont (20 g / cavité)
Ingrédients
  • Poudre de lait 0% 25 g
  • Fleur de sel 4 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace (pommade) 20 g
  • Crousticrep PatisFrance 166 g
  • Noisette Hachée PatisFrance caramélisée 126 g
Préparation
  • Réduire légèrement la granulométrie du Crousticrep et des noisettes hachées avec un robot.
  • Mélanger le praliné avec la poudre de lait, la fleur de sel, le Crousticrep et les noisettes hachées.
  • Fondre à 30°C le beurre de cacao, puis le mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
  • Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g / cavité)
2 Pâte à tartiner Noisette Piémont (5,5 g / cavité)
Ingrédients
  • Poudre de lait 0% 13 g
  • 6 g
  • Fleur de sel 0,5 g
  • Beurre (Noisette) 46 g
  • Gianduja Lait Collection PatisFrance 181 g
  • Belcolade Origins Lait Mékong 34,5% Cacao-Trace 21 g
Préparation
  • A l’aide d’un robot broyeur, mixer finement la poudre lait.
  • Réaliser un beurre noisette, afin d’évaporer l’eau, puis réserver.
  • Mixer finement les 5 premiers ingrédients.
  • Incorporer le gianduja et la couverture à la fin. Tempérer à 22°C max, avant utilisation.
  • Dresser dans un moule silicone à mini insert. (5,5 g / cavité)
3 Noisettes Caramélisées (80% de fruits)
Ingrédients
  • Noisette Blanchies IGP Piémont PatisFrance 373 g
  • Sucre 93 g
  • Eau 36 g
  • Beurre 10 g
  • Fleur de sel (moulue) 1 g
Préparation
  • Torréfier légèrement les noisettes à 150°C pendant 13 minutes.
  • Réaliser un sirop à 118°C.
  • Ajouter les fruits légèrement torréfiés.
  • Sabler puis caraméliser.
  • Ajouter le beurre, puis la fleur de sel moulue.
4 Noisettes Hachées Caramélisées pour décor
Ingrédients
  • Noisette Hachée PatisFrance 257 g
  • Sucre 92 g
  • Eau 37 g
  • Beurre 13 g
  • Fleur de sel 1 g
Préparation
  • Torréfier les fruits secs pendant 7 minutes à 150°C.
  • Réaliser un sirop à 118°C.
  • Ajouter les fruits secs hachées.
  • Sabler puis caraméliser.
  • Ajouter le beurre, puis la fleur de sel.
  • Une fois froid, réduire la granulométrie des noisettes caramélisées, puis les tamiser.
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Dans un premier temps déposer une noisette caramélisée dans les cavités des mini inserts.
  • Garnir ce moule silicone avec la pâte à tartiner noisette préalablement tempérée.
  • Laisser cristalliser les inserts, puis les stocker quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les démouler plus facilement.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné. Garnir les cavités du moule Maé 13656, et insérer les mini inserts de pâte à tartiner. Lisser les moules à ras, avec le praliné et parsemer de noisettes hachées caramélisées. Laisser cristallier.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober en couverture Belcolade Origins Lait Mékong 34,5% Cacao-Trace.

Mode opératoire - Rochers Pistache

1 Praliné Pistache (20 g / cavité)
Ingrédients
  • Praliné Tradition Pistache 52% PatisFrance 1145 g
  • Poudre de lait 0% 50 g
  • Fleur de sel 4 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace (pommade) 20 g
  • Crousticrep PatisFrance 108 g
  • Pistache Hachée PatisFrance caramélisée 130 g
Préparation
  • Réduire légèrement la granulométrie du Crousticrep et des pistaches hachées avec un robot.
  • Mélanger le praliné avec la pâte de pistache, la poudre de lait, la fleur de sel, la Crousticrep et les pistaches hachées.
  • Fondre à 30°C le beurre de cacao, puis le mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
  • Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g / cavité)
2 Gianduja Noisette Piémont (7 g / cavité)
Ingrédients
  • Gianduja Lait Collection PatisFrance 650 g
Préparation
  • Fondre la Gianduja à 40°C, puis le tempérer à 20 / 22°C.
  • Mouler dans les cavités en silicone. (7 g / cavité)
3 Pistaches Hachées Caramélisées pour Décor
Ingrédients
  • Pistache Hachée PatisFrance 257 g
  • Sucre 92 g
  • Eau 37 g
  • Beurre 13 g
  • Fleur de sel 1 g
Préparation
  • Torréfier les fruits secs pendant 7 minutes à 150°C.
  • Réaliser un sirop à 118°C.
  • Ajouter les fruits secs hachés.
  • Sabler puis caraméliser.
  • Ajouter le beurre puis la fleur de sel.
  • Une fois froid, réduire la granulométrie des pistaches caramélisées, puis les tamiser.
4 Couverture d'enrobage Pistache
Ingrédients
  • 930 g
  • Poudre de pistache déshuilée 70 g
  • Pigment naturel vert QS
Préparation
  • Faire fondre la couverture blanche, puis intégrer la poudre de pistache déshuilée.
  • Mettre le mélange dans un raffineur à meule.
  • Laisser raffiner durant environ 45 minutes.
  • Ajuster la coloration si besoin avec des pigments.

(Il est obligatoire d’utiliser une poudre de pistache déshuilée, pour ne pas créer des problèmes de brillance et de mise au point)

5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Garnir le moule à mini inserts avec le Gianduja tempéré.
  • Laisser cristalliser les inserts, avant de pouvoir les démouler.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné pistache. Garnir les cavités du moule Maé 13656 et insérer les mini inserts de Gianduja. Lisser le praliné à ras des moules et parsemer de pistaches hachées caramélisées. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober avec la couverture d’enrobage pistache.

Mode opératoire - Rochers Grué

1 Praliné Grué de Cacao (20 g / cavité)
Ingrédients
  • Poudre de lait 0% 50 g
  • Grué de cacao 234 g
  • Fleur de sel 4 g
  • Belcolade Origins Noir Arriba 66% 112 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace (pommade) 20 g
Préparation
  • Réduire la granulométrie du grué de cacao.
  • Mélanger le praliné avec la poudre de lait, la fleur de sel et le grué.
  • Fondre à 30°C le beurre de cacao et la couverture noire, puis mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
  • Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g / cavité)
2 Ganache 60 days (8 g / cavité)
Ingrédients
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 284 g
  • Chocolanté 60 Days Vietnam 73% Cacao-Trace 249 g
  • Dextrose PatisFrance 92 g
  • Glucose 60DE Puratos 80 g
  • Sorbitol Poudre PatisFrance 47 g
Préparation
  • Fondre la couverture à 30°C et réserver.
  • Faire frémir la crème, puis ajouter les produits sucrants. S’assurer de la bonne dissolution des sucres.
  • Quand la crème est à 30 / 33°C, réaliser une émulsion avec la couverture.
  • Couler en moule silicone mini inserts.
  • Laisser cristalliser. (8 g / cavité)
3 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Garnir le moule silicone à insert, avec la ganache 60 Days.
  • Laisser cristalliser les inserts, puis les stocker quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les démouler.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné. Garnir les cavités du moule Maé 13656, et insérer les mini inserts de ganache.
  • Lisser à ras les moules avec le praliné et parsemer de grué. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober en couverture Belcolade Origins Noir Arriba 66%.

Mode opératoire - Rochers Agrumes

1 Nougatine Amande
Ingrédients
  • Glucose Confiseur PatisFrance 135 g
  • Miel 25 g
  • Sucre 175 g
  • Amande Effilée PatisFrance 142 g
  • Fleur de sel 1 g
Préparation
  • Torréfier légèrement les amandes effilées dans un four à 150°C pendant +/- 6 minutes.
  • Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le glucose, le miel et le sucre. Ajouter les amandes effilées. A la fin, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel.
  • Débarrasser sur une toile silicone et étaler finement au rouleau. Réserver au sec.
  • Concasser et tamiser la nougatine afin d’avoir des brisures calibrées.
  • Conserver au sec.
2 Praliné Amande Orange (20 g /cavité)
Ingrédients
  • Praliné Collection Amande Marcona 70% PatisFrance 1498 g
  • Poudre de lait 0% 50 g
  • Fleur de sel 4 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace (pommade) 20 g
  • Brisure de nougatine amande 188 g
  • Zeste d’orange déshydraté 6 pcs
Préparation
  • Retirer avec un économe les zestes des 6 oranges, puis les réserver dans une étuve durant 24 heures.
  • A l’aide d’un robot mixeur, réduire les zestes en poudre.
  • Concasser finement la nougatine, la tamiser et réserver.
  • Mélanger le praliné avec la poudre de lait, la fleur de sel, la poudre de zestes et la brisure de nougatine.
  • Fondre à 30°C le beurre de cacao, puis le mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
  • Coller le praliné et mouler à 24°C max. (20 g /cavité)
3 Pâte de Fruit aux Agrumes (3 g / cavité)
Ingrédients
  • Starfruit Mandarine PatisFrance 62 g
  • Jus d’orange frais 125 g
  • Jus de yuzu 44 g
  • Starfruit Poire PatisFrance 147 g
  • Sucre (1) 31 g
  • Pectine Jaune PatisFrance 7 g
  • Sucre (2) 251 g
  • Glucose Atomisé PatisFrance 76 g
  • Acide Citrique PatisFrance 3 g
  • Eau de dissolution 3 g
Préparation
  • Tiédir la purée de fruit et ajouter le mélange sucre (1) et pectine.
  • Porter à ébullition et ajouter sans perdre le bouillon le sucre (2) et le glucose atomisé.
  • Cuire rapidement à 75 Brix (environ 105°C).
  • Couler à l’aide d’un entonnoir à piston (chaud) dans un moule silicone à mini inserts. (3 g / cavité)
4 Pâte d'Amande à l'Orange
Ingrédients
  • Amande Brute PatisFrance 322 g
  • Vanille Gousse PatisFrance 1 pc
  • Jus d’orange frais 233 g
  • Sucre 178 g
  • Miel 64 g
  • Sorbitol Poudre PatisFrance 22 g
  • Orange confite broyée 78 g
  • Pigment naturel orange QS
Préparation
  • Mettre les amandes dans une casserole d’eau froide, puis porter à ébullition. Les égoutter et les déposer dans un robot broyeur avec la gousse de vanille grattée.
  • Broyer en poudre.
  • Réaliser une cuisson de sirop à 115°C avec le jus d’orange, le sucre, le miel et le sorbitol.
  • Verser le sirop sur la poudre d’amande.
  • Pasteuriser à 85°C, puis ajouter les oranges confites broyées, le beurre de cacao et si besoin les pigments.
  • Garnir encore chaud dans le moule à mini inserts (directement sur la pâte de fruit).
  • Araser les cavités et laisser reposer.
  • Mettre quelques minutes au congélateur, pour faciliter le démoulage.
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Garnir moule de mini insert de pâte de fruit agrumes, puis de pâte d’amande orange.
  • Laisser cristalliser les inserts, puis les stocker quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les démouler.
  • Réaliser le collage et le tempérage de votre praliné. Garnir les cavités du moule Maé 13656 et insérer les mini inserts. Lisser à ras des moules avec le praliné et parsemer de nougatine concassée tamisée. Laisser cristalliser.
  • Démouler les bouchés et les déposer sur des chablons.
  • Enrober en couverture blonde, Belcolade Sélection Amber Douceur 32% Cacao-Trace.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur 2023.

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