OURSON
GUIMAUVE COCO

Niveau de complexité

Moule : Maé petits oursons

Composition

Guimauve Vanille-Coco
Coco Caramélisée
Gianduja coco

Mode opératoire

1 Guimauve Vanille-Coco

Ingrédients

Sucre 300 g

Sirop Glucose PatisFrance 145 g

Sucre inverti n°1 190 g

Pulpe Coco 120 g

Sorbitol Poudre E4201 PatisFrance 12 g

Puratos Classic Vanille 20 g

Sucre inverti n°2 120 g

Gélatine de Bœuf en Poudre PatisFrance 50 g

Eau d’hydratation 165 g

Puratos Classic Coco CL 25 g

Préparation

Placer dans la cuve d’un batteur le sucre inverti N°2, le Classic coco et vanille, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue.
Cuire à 113°C le sucre, le glucose, le sucre inverti N°1, la pulpe de coco et le sorbitol.
Verser le sucre cuit, dans la cuve du batteur.
Monter le tout à pleine vitesse et pocher à 40/45°C.
Pocher à 80% les moules ourson Maé, préalablement graissé.

2 Coco Caramélisée

Ingrédients

Eau 20 g

Sucre 40 g

Sucre inverti 6 g

Coco Râpée PatisFrance 179 g

Préparation

Donner un petit bouillon au sirop avec l’eau, le sucre et le sucre inverti.
Mélanger avec la coco râpée, faire caraméliser au four à 150°C jusqu'à obtenir une coloration uniforme blonde.
Laisser refroidir.
Mixer finement et réserver.

3 Gianduja Coco

Ingrédients

Gianduja 36% Cacao-Trace 555 g

Pralirex Noisette 30 g

Beurre de Cacao 20 g

Fleur de sel 2 g

Coco caramélisée 120 g

Beurre pommade 25 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 7 g

Préparation

Dans une cuve au batteur à l'aide de la feuille, mélanger le gianduja, la pâte de noisette, la poudre de coco caramélisée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
Pour finir, prélever un peu de masse et le mélanger avec 1% de beurre de cacao pommade (Magic Temper), puis le beurre pommade. Mélanger une dernière fois l'ensemble.
Pocher sur les oursons afin de remplir les moules. Laisser cristalliser à 16°C.

4 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Enrober les oursons avec du Belcolade Origins Noir Arriba 66%.

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