OURSON
GUIMAUVE COCO

Niveau de complexité  

Moule : Maé petits oursons

Composition

  • Guimauve Vanille-Coco
  • Coco Caramélisée
  • Gianduja coco

 

Café Ambré

Mode opératoire

1 Guimauve Vanille-Coco
Ingrédients
  • Sucre 300 g
  • Sirop Glucose PatisFrance 145 g
  • Sucre inverti n°1 190 g
  • Pulpe Coco 120 g
  • Sorbitol Poudre E4201 PatisFrance 12 g
  • Puratos Classic Vanille 20 g
  • Sucre inverti n°2 120 g
  • Gélatine de Bœuf en Poudre PatisFrance 50 g
  • Eau d’hydratation 165 g
  • Puratos Classic Coco CL 25 g
Préparation
  • Placer dans la cuve d’un batteur le sucre inverti N°2, le Classic coco et vanille, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue.
  • Cuire à 113°C le sucre, le glucose, le sucre inverti N°1, la pulpe de coco et le sorbitol.
  • Verser le sucre cuit, dans la cuve du batteur.
  • Monter le tout à pleine vitesse et pocher à 40/45°C.
  • Pocher à 80% les moules ourson Maé, préalablement graissé.
2 Coco Caramélisée
Ingrédients
  • Eau 20 g
  • Sucre 40 g
  • Sucre inverti 6 g
  • Coco Râpée PatisFrance 179 g
Préparation
  • Donner un petit bouillon au sirop avec l’eau, le sucre et le sucre inverti.
  • Mélanger avec la coco râpée, faire caraméliser au four à 150°C jusqu'à obtenir une coloration uniforme blonde.
  • Laisser refroidir.
  • Mixer finement et réserver.
3 Gianduja Coco
Ingrédients
  • Beurre de Cacao 20 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Coco caramélisée 120 g
  • Beurre pommade 25 g
  • 7 g
Préparation
  • Dans une cuve au batteur à l'aide de la feuille, mélanger le gianduja, la pâte de noisette, la poudre de coco caramélisée, le beurre de cacao et la fleur de sel.
  • Pour finir, prélever un peu de masse et le mélanger avec 1% de beurre de cacao pommade (Magic Temper), puis le beurre pommade. Mélanger une dernière fois l'ensemble.
  • Pocher sur les oursons afin de remplir les moules. Laisser cristalliser à 16°C.
4 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Enrober les oursons avec du Belcolade Origins Noir Arriba 66%.

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