BOUCHÉE CROUSTILLANTE AU CARAMEL

Niveau de complexité  

CT P370

Composition

  • Moulage
  • Caramel au beurre salé
  • Praliné Piémont
  • Sablé
  • Enrobage
Caramel Crunchy Bite

Mode opératoire

1 Moulage
Ingrédients
  • QS
Préparation
  • Tempérer le chocolat et mouler une fine couche dans les moules sélectionnés.
  • Laisser cristalliser. 
2 Caramel au beurre salé
Ingrédients
  • Sucre 240 g
  • Glucose 100 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 240 g
  • Beurre 100 g
  • Fleur de sel 5 g
Préparation
  • Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
  • Chauffer la crème et le beurre puis ajouter cette préparation au mélange précédent petit à petit.
  • Ajouter le sel puis laisser refroidir.
  • Garnir les moules. 
3 Praliné Piemont
Préparation
  • Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis ajouter le praliné avant de mélanger le tout.
  • Chauffer jusqu’à 24°C et déposer dans les moules par-dessus le caramel.
4 Biscuit Sablé
Ingrédients
  • Poudre de Noisette PatisFrance 50 g
  • Chicorée torréfiée 10 g
  • Farine 75 g
  • Sucre roux 60 g
  • Beurre 65 g
  • Sel 1 g
  • Jaunes d'œufs 10 g
  • Levure 2 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  • Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à 2 mm.
  • Découper selon la forme souhaitée.
  • Cuire à 170°C dans un four ouras ouverts pendant 8 minutes.
  • Déposer un morceau de biscuit à la base de la barre avant d’obturer.
5 Enrobage
Préparation
  • Enrober les barres avec le chocolat.
  • Laisser cristalliser.

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