BOUCHÉE CROUSTILLANTE AU CARAMEL

Niveau de complexité

CT P370

Composition

Moulage
Caramel au beurre salé
Praliné Piémont
Sablé
Enrobage

Caramel Crunchy Bite

Mode opératoire

1 Moulage

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Superieur 39% Cacao-Trace QS

Préparation

Tempérer le chocolat et mouler une fine couche dans les moules sélectionnés.
Laisser cristalliser.

2 Caramel au beurre salé

Ingrédients

Sucre 240 g

Glucose 100 g

Crème 35% Patiscrem PatisFrance 240 g

Beurre 100 g

Fleur de sel 5 g

Préparation

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Chauffer la crème et le beurre puis ajouter cette préparation au mélange précédent petit à petit.
Ajouter le sel puis laisser refroidir.
Garnir les moules.

3 Praliné Piemont

Ingrédients

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 500 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 50 g

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 100 g

Préparation

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao puis ajouter le praliné avant de mélanger le tout.
Chauffer jusqu’à 24°C et déposer dans les moules par-dessus le caramel.

4 Biscuit Sablé

Ingrédients

Poudre de Noisette PatisFrance 50 g

Chicorée torréfiée 10 g

Farine 75 g

Sucre roux 60 g

Beurre 65 g

Sel 1 g

Jaunes d'œufs 10 g

Levure 2 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu’à 2 mm.
Découper selon la forme souhaitée.
Cuire à 170°C dans un four ouras ouverts pendant 8 minutes.
Déposer un morceau de biscuit à la base de la barre avant d’obturer.

5 Enrobage

Ingrédients

Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace QS

Préparation

Enrober les barres avec le chocolat.
Laisser cristalliser.

Contactez–nous !

Plus de détails sur cette recette ou sur les services associés ?