BARRE CAMEROUN ET POIVRE

Niveau de complexité

CT LCCMR

Composition

Praliné au poivre rose
Ganache au citron vert
Enrobage

Cameroon Wild Chocolate Bar

Mode opératoire

1 Praliné au poivre rose

Ingrédients

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 500 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 45 g

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 110 g

Poivre rose en grains 10 g

Préparation

Mixer tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir un praliné.
Tempérer le praliné à hauteur de 24°C.
Déposer sur un cadre 36 x 27 cm et d’une épaisseur de 6 mm.
Laisser cristalliser quelques minutes à 4°C.
Transférer dans un lieu de stockage à 15°C.

2 Ganache au citron vert

Ingrédients

Crème 35% Patiscrem PatisFrance 320 g

Sorbitol 18 g

Sucre inverti 56 g

Poudre de citron vert 5 g

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 463 g

Belcolade Selection Noir 55% Cacao-Trace 98 g

Beurre 45 g

Préparation

Chauffer la crème, le sucre inverti et la poudre de citron vert à 85°C.
Ajouter le chocolat Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace.
Mixer à l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et homogène. Lorsque que le mélange atteint 35-38°C, ajouter le beurre puis remixer.
Déposer cette ganache sur la plaque de praliné sur une épaisseur de 6 mm et laisser reposer toute une nuit à 15°C avec un taux d’humidité de 60% maximum.

3 Enrobage

Ingrédients

Belcolade Selection Lait 35% Cacao-Trace QS

Préparation

Découper la garniture à la guitare à la taille désirée puis enrobé à l’aide du chocolat.
Décor au choix puis laisser cristalliser.

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