CA
AMBRÉ

Niveau de complexité  

Moules : Chocolate World CW12032

Composition

  • Caramel au café
  • Croustillant au café
  • Beurre de cacao coloré

Mode opératoire

1 Caramel au café
Ingrédients
  • Sucre 100 g
  • Glucose 40 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 100 g
  • Beurre 40 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Café soluble 4 g
Préparation
  • Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
  • Chauffer la crème, le beurre, la fleur de sel et le café instantané puis ajouter ces ingrédients au caramel.
  • Chauffer à 107°C puis laisser reposer.
  • Utiliser à 28°C.
2 Croustillant au café
Ingrédients
  • Crousticrep Blond PatisFrance 50 g
  • Café soluble 8 g
Préparation
  • Ramollir le Pralicrac (25-28°C) et ajouter le chocolat tempéré ainsi que les inclusions.
  • Etaler sur une épaisseur de 3 mm et découper selon la force désirée.
3 Beurre de cacao coloré
Ingrédients
  • 100g
Préparation
  • Faire fondre le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace et le chocolat noir à 40°C. Puis mixer au mixeur plongeur. 
  • Tempérer à 30°C et remuer.
4 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Chemiser le moule avec le beurre de cacao coloré
  • Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec un taux d’humidité de 60% maximum.
  • Disposer le caramel au café dans le moule puis le croustillant au café.
  • Obturer à l’aide du Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace.
  • Démouler dès que possible et conserver à 16°C avec un taux d’humidité de 60% maximum.

Recette élaborée par Matty Van Caeseele

J’avais déjà réalisé une recette de bonbon Amber et caramel. Elle était délicieuse.
Nous savons que le caramel et le café est un mélange délicieux ! Comme je suis un fan d’espresso, j’ai adapté un peu la recette et je lui ai donné de la texture avec un croustillant !

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