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Cacao responsable Adding texture Améliorer le goût Chou & éclair Patisserie & Dessert

BOUDDHA
CHOUX

Niveau de complexité  

Par Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2004.

Composition

  • Crumble cacao
  • Pâte à choux cacao
  • Crème patissière Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 
  • Crème chantilly Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace, lait d'amande et citron
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Bouddha Choux

Mode opératoire

1 Crumble cacao
Ingrédients
  • Beurre ramolli 180 g
  • Noisettes brutes moulues 100 g
  • Amandes hachées 100 g
  • Sucre 200 g
  • Farine 240 g
  • Sel 6 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Étaler cette pâte sur une épaisseur de 3 mm, directement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Réserver au réfrigérateur et découper des disques correspondant au diamètre de vos choux.
2 Pâte à choux au cacao
Ingrédients
  • Lait entier 250 g
  • Eau 250 g
  • Beurre 200 g
  • Sucre 10 g
  • Sel 10 g
  • Farine 300 g
  • Œufs entiers 450 g
Préparation
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée et le cacao en poudre.
  • Dessécher la pâte pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de la spatule.
  • Verser le mélange dans un batteur, à l'aide d'une feuille, ajouter les œufs petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et parfaitement homogène.
  • Pocher les  choux sur une plaque munie d'un Silpain.
  • Recouvrir de vos petits disques de crumble de cacao préalablement découpés et enfourner à 180°C pendant 25 à 30 minutes.
3 Crème patissière Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace
Ingrédients
  • Lait entier ½ L
  • Gousse de vanille 1 pc
  • Jaune d'œuf 80 g
  • Sucre 90 g
  • Préparation pour crème pâtissière en poudre 25 g
  • Fécule de maîs 25 g
  • Beurre ramolli 60 g
Préparation
  • Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue jusqu'à ébullition, puis ajouter le jaune d'œuf, le sucre, la crème pâtissière en poudre et la fécule de maïs.
  • Puis faire cuire la crème jusqu'à ébullition, en fouettant continuellement le mélange.
  • Ajouter le chocolat noir Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace et le beurre.
  • Verser le mélange sur une plaque, couvrir d'un film plastique et laisser refroidir rapidement.
  • Réserver à 4°C avant utilisation.
4 Crème chantilly Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace, lait d'amande et citron
Ingrédients
  • Crème fraiche ( 35% de mat grasse) 1 L
  • Lait d'amande 150 g
  • Zeste de citron râpé 1 pc
  • Feuille de gélatine 6 g
Préparation
  • Chauffer la crème fraîche et le zeste de citron râpé à 80°C, puis verser le chocolat blanc et le lait d'amande.
  • Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et mettre au frais pendant 24 heures à 4°C.
  • Monter ensuite la crème au batteur à l'aide de la feuille, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et forme des pics moyens.
  • Garnir immédiatement vos choux.
5 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Percer le fond du choux et recouvrir de crème pâtissière au chocolat.
  • Recouvrir d'un petit disque de chocolat cristallisé de même diamètre.
  • Déposer ensuite une boule de crème Chantilly .
  • Saupoudrer de crumble de cacao.
  • Une fois les choux refroidis, les recouvrir d'un mélange beurre de cacao/chocolat 50/50 à l'aide d'un pistolet à peinture.
  • Pour la décoration, garnir d'une tranche d'agrume confit .
  • Servir bien frais.

Réalisé par Stéphane Leroux

Dans le monde de la pâtisserie, le choux fait partie des grands classiques. Avec la pâte feuilletée, c'est pour moi le produit qui symbolise le mieux notre profession. J'aime particulièrement le choux pour sa complexité technique, mais aussi pour ses nombreuses applications et interprétations possibles. J'aime particulièrement ce choux, avec ses saveurs de lait d'amande, de citron et de chocolat Philippines 68 Cacao-Trace, à la fois pour sa simplicité et son goût si agréable.

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