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Confiseries au chocolat
Sélection
Innovation & Différenciation

BARRES CHOCOLATÉES

TRIPLE DÉLICE

Niveau de complexité  

CT F-65

Composition 

  • Caramel à l'anis
  • Praliné au sésame
  • Ganache au café
  • Enrobage
  1. Belcolade
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Mode opératoire

1 Caramel à l'anis
Ingrédients
  • Sucre 150 g
  • Glucose 50 g
  • Crème 35% 270 g
  • Eau 40 g
  • Anis étoilé 2 pc
  • Sucre 25 g
  • Sucre inverti 40 g
Préparation
  • Chauffer le sucre, le glucose et la crème à 90 °C dans une casserole. Assurez-vous que le sucre soit bien dissous, puis continuez à faire bouillir jusqu’à 120 °C, en mélangeant continuellement avec un fouet.
  • Pendant ce temps, mélangez l’eau, l’anis étoilé, le sucre et le sucre inverti, puis chauffer le tout au micro-ondes pendant 30 secondes. Lorsque le caramel atteint 120 °C, ajouter ce sirop au caramel hors du feu.
  • Mélanger bien et réchauffez jusqu’à ébullition à 118 °C, puis ajouter le chocolat Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et le Beurre de Cacao Belcolade Cacao-Trace.
  • Verser le mélange dans un moule carré de 27 × 37 cm et de 2 mm de hauteur. Laisser figer avant de passer à l’étape suivante.
2 Praliné au sésame
Ingrédients
  • Amandes PatisFrance 100 g
  • Sésame torréfié 200 g
  • Sucre 200 g
  • Sel 1 g
  • Praliné sésame 300 g
Préparation
  • Réaliser un caramel avec le sucre, puis ajouter les amandes PatisFrance par-dessus. Déposer le tout sur un Silpat. Saupoudrer de graines de sésame torréfié et laissez refroidir.
  • Mixer le mélange dans un cutter/blender jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao jusqu’à 40 °C, puis incorporer le praliné sésame.
    Laisser refroidir cette préparation à 26–28 °C et l'étaler sur la couche de caramel à l’anis précédente, sur une épaisseur de 2 mm.
3 Ganache au café
Ingrédients
  • Crème 35% 335 g
  • Poudre de sorbitol 20 g
  • Surcre inverti 65 g
  • Beurre 50 g
  • Grains de café 10 g
Préparation
  • Chauffer la crème avec le sucre inverti, le sorbitol, le beurre et les grains de café. Une fois l’ébullition atteinte, couvrir la casserole avec du film alimentaire frais et laisser infuser pendant 15 minutes.
  • Réchauffer le mélange et le passer au tamis le chocolat Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et le Beurre de Cacao Belcolade Cacao-Trace.
    Créer une bonne émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant, puis étaler sur les deux couches précédentes sur une épaisseur de 6 mm.
4 Assemblage
Ingrédients
Préparation

Créé par Stef Aerts en collaboration avec Lindy De Rooij

Créer avec le Belcolade Noir Selection Intense Cacao-Trace vous permet d'explorer les subtilités du savoir-faire chocolatier, en exaltant à chaque bouchée les saveurs et textures les plus raffinées. Sa polyvalence en fait un allié idéal pour une multitude d’applications, faisant de chaque création un véritable chef-d’œuvre.

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