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Confiseries au chocolat
Sélection
Innovation & différenciation

BARRES CHOCOLATÉES

TRIPLE DÉLICE

Niveau de complexité  

CT F-65

Composition 

  • Caramel à l'anis
  • Praliné au sésame
  • Ganache au café
  • Enrobage
  1. Belcolade
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  3. Spark Your Creativity With Belcolade's Triple Delight Chocolate Bars
1 Caramel à l'anis
Ingrédients
  • Sucre 150g
  • Glucose 50g
  • Crème 35% 270g
  • Eau 40g
  • Anis étoilé 2pc
  • Sucre 25g
  • Sucre inverti 40g
Préparation
  • Chauffer le sucre, le glucose et la crème à 90 °C dans une casserole. Assurez-vous que le sucre soit bien dissous, puis continuez à faire bouillir jusqu’à 120 °C, en mélangeant continuellement avec un fouet.
  • Pendant ce temps, mélangez l’eau, l’anis étoilé, le sucre et le sucre inverti, puis chauffer le tout au micro-ondes pendant 30 secondes. Lorsque le caramel atteint 120 °C, ajouter ce sirop au caramel hors du feu.
  • Mélanger bien et réchauffez jusqu’à ébullition à 118 °C, puis ajouter le chocolat Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et le Beurre de Cacao Belcolade Cacao-Trace.
  • Verser le mélange dans un moule carré de 27 × 37 cm et de 2 mm de hauteur. Laisser figer avant de passer à l’étape suivante.
2 Praliné au sésame
Ingrédients
  • Amandes PatisFrance 100g
  • Sésame torréfié 200g
  • Sucre 200g
  • Sel 1g
  • Praliné sésame 300g
Préparation
  • Réaliser un caramel avec le sucre, puis ajouter les amandes PatisFrance par-dessus. Déposer le tout sur un Silpat. Saupoudrer de graines de sésame torréfié et laissez refroidir.
  • Mixer le mélange dans un cutter/blender jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  • Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao jusqu’à 40 °C, puis incorporer le praliné sésame.
    Laisser refroidir cette préparation à 26–28 °C et l'étaler sur la couche de caramel à l’anis précédente, sur une épaisseur de 2 mm.
3 Ganache au café
Ingrédients
  • Crème 35% 335g
  • Poudre de sorbitol 20g
  • Surcre inverti 65g
  • Beurre 50g
  • Grains de café 10g
Préparation
  • Chauffer la crème avec le sucre inverti, le sorbitol, le beurre et les grains de café. Une fois l’ébullition atteinte, couvrir la casserole avec du film alimentaire frais et laisser infuser pendant 15 minutes.
  • Réchauffer le mélange et le passer au tamis le chocolat Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace et le Beurre de Cacao Belcolade Cacao-Trace.
    Créer une bonne émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant, puis étaler sur les deux couches précédentes sur une épaisseur de 6 mm.
4 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Découper la forme souhaitée dans le carré et enrober avec le chocolat Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace tempéré.

Created by Stef Aerts in collaboration with Lindy De Rooij

Creating with Belcolade Noir Selection Intense Cacao-Trace allows you to explore the depths of chocolate craftsmanship, bringing out the finest flavors and textures in every bite. Its versatility makes it perfect for a wide range of applications, ensuring that every creation is a masterpiece.

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