TARTELETTE CHOCOLAT &
BANANE

Niveau de complexité

Pour 20 tartelettes oblongues

Composition

Pâte sucrée Noisette
Croustillant
Crémeux Vietnam
Compotée Banane

Tartelette Chocolat & Banane

Mode opératoire

1 Pâte sucrée Noisette

Ingrédients

Beurre 200 g

Sel 4 g

Noisettes Brutes Râpées PatisFrance 100 g

Sucre glace 100 g

Œufs 85 g

Farine 400 g

Préparation

Couper le beurre en petit cube et ajouter tous les ingrédients en même temps, mélanger doucement à la feuille.
Etaler à 2 mm et foncer les tartes.
Cuire à 155°C pendant 18 minutes.

2 Croustillant

Ingrédients

Pralicrac Noir PatisFrance 100 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 200 g

Noisettes IGP Piémont Blanchies PatisFrance 100 g

Billes de riz soufflé 70 g

Vanille en gousse PatisFrance 2 pc

Grué de cacao 50 g

Fleur de sel 1 g

Préparation

Chauffer le Pralicrac et mélanger aux autres ingrédients.
Garnir les fonds de tartelette avec 25 g.

3 Crémeux Vietnam

Ingrédients

Lait 137 g

Sirop Glucose PatisFrance 20 g

Gélatine en Poudre PatisFrance 4 g

Eau d'hydratation 24 g

Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 192 g

Crème 275 g

Vanille en gousse PatisFrance 2 pc

Préparation

Fondre le chocolat, le lait et le glucose ensemble, ajouter la gélatine hydratée, mixer et ajouter la crème froide.
Réserver au froid.
Une fois durci mixer et garnir la tarte.

4 Compotée Banane

Ingrédients

Puratos Topfil Finest Banane 70% 400 g

Sucre 200 g

Crème 100 g

Beurre 80 g

Rhum brun 30 g

Vanille en gousse PatisFrance 1 pc

Préparation

Faire un caramel foncé.
Décuire avec la crème, la vanille et le Topfil.
Ajouter le beurre et le rhum puis mélanger.
Réserver au froid.

5 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Cuire les fonds de tartelette.
Pocher un peu de crémeux dans le fond, coller 25 g de croustillant au-dessus.
Garnir la tartelette avec 22 g de crémeux.
Mixer la compotée de banane et pocher environs 28 g par tartelette.
Lisser en dôme et surgeler.
Napper à l’aide du Puratos Harmony Sublimo Neutre puis décorer avec une rondelle de banane séchée et un peu de grué de cacao concassé.

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