TARTELETTE CHOCOLAT &
BANANE

Niveau de complexité  

Pour 20 tartelettes oblongues

Composition

  • Pâte sucrée Noisette
  • Croustillant
  • Crémeux Vietnam
  • Compotée Banane
Café Ambré

Mode opératoire

1 Pâte sucrée Noisette
Ingrédients
  • Beurre 200 g
  • Sel 4 g
  • Noisettes Brutes Râpées PatisFrance 100 g
  • Sucre glace 100 g
  • Œufs 85 g
  • Farine 400 g
Préparation
  • Couper le beurre en petit cube et ajouter tous les ingrédients en même temps, mélanger doucement à la feuille.
  • Etaler à 2 mm et foncer les tartes.
  • Cuire à 155°C pendant 18 minutes.
2 Croustillant
Ingrédients
  • Pralicrac Noir PatisFrance 100 g
  • Noisettes IGP Piémont Blanchies PatisFrance 100 g
  • Billes de riz soufflé 70 g
  • Vanille en gousse PatisFrance 2 pcs
  • Grué de cacao 50 g
  • Fleur de sel 1 g
Préparation

  • Chauffer le Pralicrac et mélanger aux autres ingrédients.
  • Garnir les fonds de tartelette avec 25 g.
3 Crémeux Vietnam
Ingrédients
  • Lait 137 g
  • Sirop Glucose PatisFrance 20 g
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 4 g
  • Eau d'hydratation 24 g
  • 192 g
  • Crème 275 g
  • Vanille en gousse PatisFrance 2 pcs
Préparation
  • Fondre le chocolat, le lait et le glucose ensemble, ajouter la gélatine hydratée, mixer et ajouter la crème froide.
  • Réserver au froid.
  • Une fois durci mixer et garnir la tarte.
4 Compotée Banane
Ingrédients
  • Puratos Topfil Finest Banane 70% 400 g
  • Sucre 200 g
  • Crème 100 g
  • Beurre 80 g
  • Rhum brun 30 g
  • Vanille en gousse PatisFrance 1 pc
Préparation
  • Faire un caramel foncé.
  • Décuire avec la crème, la vanille et le Topfil.
  • Ajouter le beurre et le rhum puis mélanger.
  • Réserver au froid.
5 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Cuire les fonds de tartelette.
  • Pocher un peu de crémeux dans le fond, coller 25 g de croustillant au-dessus.
  • Garnir la tartelette avec 22 g de crémeux.
  • Mixer la compotée de banane et pocher environs 28 g par tartelette.
  • Lisser en dôme et surgeler.
  • Napper à l’aide du Puratos Harmony Sublimo Neutre puis décorer avec une rondelle de banane séchée et un peu de grué de cacao concassé.

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