ASTI

Niveau de complexité  

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Pour 15 petits gâteaux de 4.5 x 5 cm

Composition

  • Biscuit Tendre Noisette
  • Croustillant Noisette Citron
  • Crémeux Noisette Citron
  • Crème Légère Noisette
  • Glaçage Lait Praliné

Mode opératoire

1 Biscuit Tendre Noisette (1 plaque 40 x 60 cm)
Ingrédients
  • Lait 100 g
  • Beurre 43 g
  • Farine 81 g
  • Noisettes Brutes Râpées PatisFrance 40 g
  • Œufs 55 g
  • Jaunes d'œufs 100 g
  • Blancs d'œufs 160 g
  • Sucre 40 g
  • Trimoline 20 g
  • 30 g
  • Huile de noisette 12 g
Préparation
  • Faire bouillir le lait, le beurre et ajouter la farine avec la poudre de noisette.
  • Dessécher légèrement et incorporer les œufs graduellement puis ajouter les jaunes d’oeufs.
  • Monter la meringue avec les blancs d’œufs et la trimoline jusqu’à l’obtention d’une texture ferme.
  • Mélanger les deux masses délicatement.
  • Ajouter en filet l’huile de noisettes.
  • Déposer sur Silpat® à 4 mm d’épaisseur et cuire au four ventilé à 175°C pendant +/- 8 minutes.
  • Laisser refroidir 1 heure avant le démoulage.
  • Découper des bandes de 4 x 14,5 cm pour réaliser le tour du gâteau.
2 Croustillant Noisette Citron (10 g / gâteau)
Ingrédients
  • 93 g
  • Fleur de sel 0.2 g
  • Noisettes IGP Piémont Blanchies PatisFrance concassées et torréfiées 25 g
  • Crousticrep PatisFrance 35 g
  • Zestes de citron jaune ½ pc
Préparation
  • Mélanger le praliné, la fleur de sel et les zestes de citron râpés.
  • Ajouter le Crousticrep et les noisettes concassées.
  • Dresser dans le fond du petit gâteau.
3 Crémeux Noisette Citron (30 g / gâteau)
Ingrédients
  • Lait 75 g
  • Zestes de citron jaune ½ pc
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 300 g
  • Jaunes d’œufs 45 g
  • 155 g
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 6 g
  • Eau d’hydratation 18 g
Préparation
  • Faire bouillir le lait et infuser les zestes de citron pendant 20 minutes à couvert.
  • Retirer les zestes et rectifier le poids (75 g).
  • Ajouter la crème, les jaunes d’œufs et cuire à 85°C.
  • Ajouter la masse gélatine fondue et verser sur le praliné.
  • Mixer et laisser refroidir à 32°C.
  • Ajouter le beurre de cacao issu du Magic Temper et mixer.
  • Couler en mini inserts (30 g) et surgeler.
4 Crème Légère Noisette (32 g / gâteau)
Ingrédients
  • Lait 290 g
  • Sucre cassonade 25 g
  • Pectine NH PatisFrance 2 g
  • Jaunes d’œufs 60 g
  • Maïzena® 20 g
  • Gélatine poudre 160 bloom 2 g
  • Eau d’hydratation 12 g
  • 50 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 260 g
Préparation
  • Faire bouillir le lait et le praliné puis mixer.
  • Ajouter la pectine et la cassonade en maintenant l’ébullition.
  • Ajouter le mélange jaunes d’œufs/Maïzena® et cuire comme une crème pâtissière.
  • Ajouter la masse gélatine fondue et couler sur le chocolat blanc puis mixer. Quand le mélange est à 25°C, ajouter la crème montée mousseuse.
5 Glaçage Lait Praliné
Ingrédients
  • Lait 300 g
  • Sirop de Glucose PatisFrance 500 g
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 32 g
  • Eau 190 g
  • 400 g
  • 400 g
  • Glaçage Miroir l'Original Neutre PatisFrance 1000 g
Préparation
  • Faire bouillir le lait et le glucose, ajouter la gélatine fondue, puis verser sur le chocolat et le praliné avant de mixer.
  • Ajouter le Miroir et remixer.
  • Glacer à 32°C.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Déposer un disque de biscuit dans le fond du cercle.
  • Tasser par-dessus le croustillant noisette-citron.
  • Pocher la crème noisette et incruster le crémeux noisette-citron. Lisser à ras avant de surgeler.
  • Glacer puis déposer sur carton.
  • Appliquer la bande de biscuit noisette et décorer de quelques noisettes brutes torréfiées.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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