Pâques
Confiserie au chocolat
Bertrand Balay

LES AS DE LA GLACE

Niveau de complexité  

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

Composition

  • Appareil à pistolet
  • Éléments
Les As de la Glace

Mode opératoire

1 Appareil à pistolet
Ingrédients
  • 200 g
  • 200 g
Préparation
  • Fondre à 45°C et mixer.
  • Cristalliser à 26°C et utiliser à 30°C
2 Éléments
Ingrédients
Préparation
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3 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les éléments avec la couverture préconisée.
  • Assembler le corps et le coller verticalement sur une plaque munie d’une feuille guitare. Pulvériser séparément le corps et les bras.
  • Une fois l’appareil à pistolet cristallisé, réaliser le ventre blanc des pingouins. Pour les réaliser, déposer à la poche de la couverture blanche dans un moule et poser dessus le corps en chocolat. Appuyer le moule corps sur la couverture blanche, afin pour réaliser la trace du ventre blanc. Laisser cristalliser avant de démouler.
  •  Coller soigneusement le corps sur un socle de votre choix, puis ajouter les pattes, le bec, les yeux et les bras.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

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