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  1. Belcolade
  2. Recipes
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
Pastelaria & Sobremesas
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Inovação & Diferenciação

BELCOLADE

SINGLE-ORIGIN CHOCOLATE & YUZU TARTLETS

Nível de complexidade  

CT LCVIET

Composição

Para 15 tarteletes (70mm diamêtro cada)

  • Massa de Cacau
  • Sponge Chocolate Biscuit
  • Crémeux de Chocolate de Leite – Vietnam Origin
  • Caramelo Yuzu
  • Chantilly de Chocolate de Leite – Vietnam Origin
  1. Belcolade
  2. Recipes
  3. From Single-Origin Chocolate To A Signature Tartlet With Belcolade
1 Massa de Cacau
Ingredientes
  • Manteiga 230g
  • Sal 5g
  • Açúcar em Pó 200g
  • Ovos 100g
  • Farinha 300g
  • Amido de Batata 150g
  • 40g
  • PatisFrance Almond Powder 60g
Modo de Operar
  • Corte a manteiga em cubos uniformes.
  • Junte todos os ingredientes e misture suavemente, sem trabalhar demasiado a massa.
  • Estenda a massa até atingir 2 mm de espessura.
  • Leve ao frio a 4°C durante cerca de 2 horas.
  • Forre aros de tarte de 70 mm com a massa e coza a 160°C durante aproximadamente 12 minutos.
  • Deixe arrefecer.
2 Sponge Chocolate Biscuit
Ingredientes
  • Gemas de Ovo 200g
  • Açúcar 172g
  • Claras de Ovo 200g
  • Açúcar 52g
  • 40g
  • Farinha 100g
  • Manteiga 60g
Modo de Operar
  • Bata as gemas com 172 g de açúcar até obter o ponto de fita.
  • À parte, bata as claras com 52 g de açúcar até formar picos firmes.
  • Peneire juntos o cacau em pó e a farinha.
  • Incorpore delicadamente os ingredientes secos na mistura de gemas, depois adicione metade do merengue, seguido da manteiga derretida.
  • Espalhe sobre um tabuleiro de 40x60 cm forrado com Silpat.
  • Coza a 180°C durante cerca de 8 minutos.
  • Desenforme e reserve.
3 Crémeux de Chocolate de Leite – Vietnam Origin
Ingredientes
  • Natas 35% Gordura 621g
  • Vagem de Baunilha 1P
  • Pectin 325NH95 3g
  • Gemas de Ovos 40g
  • Açúcar Mascavado 40g
  • 200g
Modo de Operar
  • Leve as natas, a vagem de baunilha raspada e a mistura de pectina com açúcar a ferver.
  • Deixe ferver durante 1 minuto.
  • Fora do lume, adicione as gemas e cozinhe até atingir 85°C.
  • Verta sobre o chocolate e misture até obter uma textura lisa.
  • Arrefeça rapidamente e volte a misturar antes de utilizar.
4 Caramelo Yuzu
Ingredientes
  • Natas 35% Gordura 125g
  • Leite 125g
  • Trimoline 12g
  • Açúcar 140g
  • Puré Yuzu 30g
  • Manteiga 20g
  • 160g
Modo de Operar
  • Leve as natas, o leite e a trimolina a ferver.
  • Aqueça simultaneamente o puré de yuzu.
  • Caramelize o açúcar a seco e depois desglace com os líquidos quentes.
  • Cozinhe até atingir 102°C.
  • Deixe arrefecer até 80°C, verta sobre o chocolate e misture.
  • A 40°C, adicione a manteiga e misture novamente.
5 Chantilly de Chocolate de Leite – Vietnam Origin
Ingredientes
  • Natas 35% Gordura 75g
  • Leite 45g
  • Gelatina em Pó 4g
  • Água para hidratação da Gelatina 24g
  • 120g
  • Fromage blanc 8% Gordura 50g
  • Natas 35% Gordura 450g
Modo de Operar
  • Leve a primeira porção de natas e leite a ferver.
  • Adicione a gelatina hidratada e verta sobre o chocolate. Misture bem.
  • Junte o fromage blanc e a segunda porção de natas. Misture novamente.
  • Leve ao frigorífico durante 12 horas a 4°C.
  • Bata até obter picos suaves antes de aplicar com saco de pasteleiro.
6 Montagem / Decoração
Ingredientes
Modo de Operar
  • Corte o biscoito em anéis com cortadores de 60 mm (exterior) e 30 mm (interior) para formar uma forma de donut.
  • Aplique 8 g de crémeux de chocolate na base de cada tartelete já cozida para fixar o anel de biscoito.
  • Preencha o centro do biscoito com 8 g de caramelo de yuzu e cubra com cerca de 20 g de crémeux de chocolate para nivelar a tartelete.
  • Encha moldes em meia esfera de 3 cm de diâmetro com crémeux de chocolate e congele.
  • Desenforme e coloque uma meia esfera no centro de cada tartelete.
  • Aplique o Chantilly de Chocolate de Leite com a ajuda de um prato giratório e um bico decorativo para um acabamento refinado.

Receita criada por Jonathan Mougel em colaboração com Fabio Giambrone

Quando o carácter intenso do chocolate Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace de origem única se encontra com a vivacidade do yuzu, nasce uma nova harmonia — um equilíbrio entre intensidade e delicadeza.

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