Glace

ROYACRÉATIF

Niveau de complexité  

Quantité : 20 petits gâteaux

Moules à esquimaux mini

Moules à esquimaux Silikomart

Composition

  • Crème d’Amande Chocolat (1 plaque 40 x 30 cm)
  • Crémeux Chocolat Tonka (25g/pce)
  • Amandes Caramélisées (4g/pce + finitions)
  • Mousse chocolat au lait (32g/pce)
  • Enrobage
  • Finitions
Royal Créative

Mode opératoire

1 Crème d’Amande Chocolat (1 plaque 40 x 30 cm)
Ingrédients
  • Beurre 87.5 g
  • Sucre glace 87.5 g
  • Amande Poudre Blanche PatisFrance 87.5 g
  • Œufs entiers 87.5 g
  • 50 g
  • Grué de cacao
Préparation
  • Ramollir le beurre pommade.
  • Crémer avec le sucre glace.
  • Incorporer la Poudre d’Amande Blanche.
  • Ajouter progressivement les œufs.
  • Prélever une portion de la crème d’amande pour la mélanger au chocolat préalablement fondu afin de faire un pré-mélange.
  • Combiner les deux masses.
  • Etaler dans un cadre 40 x 30 cm puis parsemer de grué de cacao.
  • Cuire pendant 20 min à 155°C.

Notes : 
Une plaque de crème d’amande 40x30 donne environ 60 pièces.
2 Crémeux Chocolat Tonka (25g/pce)
Ingrédients
  • Lait 80 g
  • Patiscrem PatisFrance 240 g
  • Trimoline 26.67 g
  • Jaunes d’œufs 40 g
  • Belcolade 60 Days Cacao-Trace 93.33 g
  • 40 g
  • Gousses de Vanille PatisFrance ½ pc
  • Fève de Tonka ¼ pc
Préparation
  • Chauffer le lait, la crème et mixer le tout avec la vanille préalablement grillée et la fève de tonka.
  • Laisser infuser 30 min. Chinoiser puis compléter en incorporant le lait.
  • Réaliser une Anglaise avec les jaunes d’œufs et la Trimoline puis verser sur les chocolats.
  • Mixer puis cristalliser le tout à 4°C.
  • Cuire pendant 9 min environ à 185°C.
3 Amandes Caramélisées (4g/pce + finitions)
Ingrédients
  • Amandes Bâtonnets PatisFrance 150 g
  • Sirop à 30°B 75 g
  • Fleur de sel 0.5 g
Préparation
  • Mélanger le sirop et les amandes de manière à ce qu’elles soient toutes enrobées de sirop.
  • Ajouter la Fleur de Sel.
  • Verser sur une plaque puis caraméliser au four pendant 15 min environ à 170°C.
4 Mousse chocolat au lait (32g/pce)
Ingrédients
  • Patiscrem PatisFrance 170 g
  • Gelée Dessert PatisFrance 17 g
  • 238 g
  • Patiscrem PatisFrance 238 g
Préparation
  • Chauffer la crème à 50°C. Ajouter la gelée dessert.
  • Fondre les chocolats à 45°C. Combiner les deux et mixer.
  • Ajouter à la crème montée avec le mélange préalablement portée à 32°C.
5 Enrobage
Ingrédients
  • Belcolade Origins Noir Arriba 66% Cacao-Trace 600 g
  • Huile de pépin de raisin 60 g
  • Praliné Amande Marcona 70% 150 g
Préparation
  • Faire fondre le chocolat à 55°C.
  • Ajouter l’huile et le praliné puis mixer l’ensemble.
  • Monter la préparation à 50/55°C lors de son utilisation.
6 Finitions
Ingrédients
  • Amandes Bâtonnets PatisFrance 50 g
  • Grué de cacao 50 g
Préparation
  • Caraméliser les amandes bâtonnets.
  • Mixer l’ensemble.
  • Tamiser puis conserver les poudres et les morceaux séparément.
7 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Mixer le crémeux et pocher 25 g de préparation par moule mini.
  • Ajouter 4 g d’amandes caramélisées légèrement concassées.
  • Insérer un grand bâton d’esquimaux.
  • Ajouter la crème d’amande puis détailler avec un emporte-pièce calisson de Ø 55 cm.
  • Surgeler l’ensemble.
  • Tremper les inserts dans le Belcolade Origins Noir Arriba Cacao-Trace préalablement porté à 55°C. Fluidifier le tout en ajoutant 8% d’huile de pépin de raisin.
  • Pocher la mousse dans les moules soit 32 g par pièce.
  • Ajouter l’insert puis lisser.
  • Surgeler le tout.
  • Tremper les esquimaux dans l’enrobage préalablement chauffé à 50/55°C.
  • Parsemer avec les amandes/grué, puis parsemer avec un peu de poudre issu de ce mélange.

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