Royal Créative

Mode opératoire

1 Crème d’Amande Chocolat (1 plaque 40 x 30 cm)

Ingrédients

Beurre 87.5 g

Sucre glace 87.5 g

Amande Poudre Blanche PatisFrance 87.5 g

Œufs entiers 87.5 g

Belcolade Selection Noir Superieur 60% Cacao-Trace 50 g

Grué de cacao

Préparation

Ramollir le beurre pommade.
Crémer avec le sucre glace.
Incorporer la Poudre d’Amande Blanche.
Ajouter progressivement les œufs.
Prélever une portion de la crème d’amande pour la mélanger au chocolat préalablement fondu afin de faire un pré-mélange.
Combiner les deux masses.
Etaler dans un cadre 40 x 30 cm puis parsemer de grué de cacao.
Cuire pendant 20 min à 155°C.

Notes :
Une plaque de crème d’amande 40x30 donne environ 60 pièces.

2 Crémeux Chocolat Tonka (25g/pce)

Ingrédients

Lait 80 g

Patiscrem PatisFrance 240 g

Trimoline 26.67 g

Jaunes d’œufs 40 g

Belcolade 60 Days Cacao-Trace 93.33 g

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 40 g

Gousses de Vanille PatisFrance ½ pc

Fève de Tonka ¼ pc

Préparation

Chauffer le lait, la crème et mixer le tout avec la vanille préalablement grillée et la fève de tonka.
Laisser infuser 30 min. Chinoiser puis compléter en incorporant le lait.
Réaliser une Anglaise avec les jaunes d’œufs et la Trimoline puis verser sur les chocolats.
Mixer puis cristalliser le tout à 4°C.
Cuire pendant 9 min environ à 185°C.

3 Amandes Caramélisées (4g/pce + finitions)

Ingrédients

Amandes Bâtonnets PatisFrance 150 g

Sirop à 30°B 75 g

Fleur de sel 0.5 g

Préparation

Mélanger le sirop et les amandes de manière à ce qu’elles soient toutes enrobées de sirop.
Ajouter la Fleur de Sel.
Verser sur une plaque puis caraméliser au four pendant 15 min environ à 170°C.

4 Mousse chocolat au lait (32g/pce)

Ingrédients

Patiscrem PatisFrance 170 g

Gelée Dessert PatisFrance 17 g

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 238 g

Patiscrem PatisFrance 238 g

Préparation

Chauffer la crème à 50°C. Ajouter la gelée dessert.
Fondre les chocolats à 45°C. Combiner les deux et mixer.
Ajouter à la crème montée avec le mélange préalablement portée à 32°C.

5 Enrobage

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Arriba 66% 600 g

Huile de pépin de raisin 60 g

Praliné Amande Marcona 70% 150 g

Préparation

Faire fondre le chocolat à 55°C.
Ajouter l’huile et le praliné puis mixer l’ensemble.
Monter la préparation à 50/55°C lors de son utilisation.

6 Finitions

Ingrédients

Amandes Bâtonnets PatisFrance 50 g

Grué de cacao 50 g

Préparation

Caraméliser les amandes bâtonnets.
Mixer l’ensemble.
Tamiser puis conserver les poudres et les morceaux séparément.

7 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Mixer le crémeux et pocher 25 g de préparation par moule mini.
Ajouter 4 g d’amandes caramélisées légèrement concassées.
Insérer un grand bâton d’esquimaux.
Ajouter la crème d’amande puis détailler avec un emporte-pièce calisson de Ø 55 cm.
Surgeler l’ensemble.
Tremper les inserts dans le Belcolade Origins Noir Arriba 66% préalablement porté à 55°C. Fluidifier le tout en ajoutant 8% d’huile de pépin de raisin.
Pocher la mousse dans les moules soit 32 g par pièce.
Ajouter l’insert puis lisser.
Surgeler le tout.
Tremper les esquimaux dans l’enrobage préalablement chauffé à 50/55°C.
Parsemer avec les amandes/grué, puis parsemer avec un peu de poudre issu de ce mélange.

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