ROYAL CLASSIQUE

Niveau de complexité

Quantité : 1 cadre 40 x 30 cm

Composition

Dacquoise Noisette
Croustillant Praliné
Mousse Chocolat

Royal Classique

Mode opératoire

1 Dacquoise Noisette

Ingrédients

Blancs d’œufs 205 g

Sucre 55 g

Noisettes Poudres Brutes PatisFrance 175 g

Sucre glace 170 g

Préparation

Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter les poudres tamisées.
Étaler 600 g dans un demi-cadre de 40 x 30 cm
Cuire le tout à 200°C pendant environ 13 min.

2 Croustillant Praliné

Ingrédients

Pralicrac Chocolait Cacao-Trace 600 g

Préparation

Ramollir la quantité nécessaire de Pralicrac au microonde.
Puis étaler la préparation sur la dacquoise préalablement insérée dans le cadre.
Laisser cristalliser.

3 Mousse Chocolat

Ingrédients

Patiscrem PatisFrance (1) 700 g

Belcolade Selection Noir Superieur 60% Cacao-Trace 830 g

Patiscrem PatisFrance (2) 970 g

Préparation

Chauffer la Patiscrem (1) avec le chocolat au micro-onde.
Mélanger le tout afin d'obtenir une ganache soyeuse.
A 35°C, incorporer la Patiscrem (2) préalablement montée dans la ganache.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Garnir le cadre avec 1900 g de mousse puis dresser des lignes sur le dessus avec le reste de mousse.
Surgeler le tout, puis découper à la taille désirée.
Pour terminer, saupoudrer de cacao poudre.

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