Entremets

ROYAL CLASSIQUE

Niveau de complexité  

Quantité : 1 cadre 40 x 30 cm

Composition

  • Dacquoise Noisette
  • Croustillant Praliné
  • Mousse Chocolat
Royal Classique

Mode opératoire

1 Dacquoise Noisette
Ingrédients
  • Blancs d’œufs 205 g
  • Sucre 55 g
  • Noisettes Poudres Brutes PatisFrance 175 g
  • Sucre glace 170 g
Préparation
  • Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter les poudres tamisées.
  • Étaler 600 g dans un demi-cadre de 40 x 30 cm
  • Cuire le tout à 200°C pendant environ 13 min.
2 Croustillant Praliné
Préparation
  • Ramollir la quantité nécessaire de Pralicrac au microonde.
  • Puis étaler la préparation sur la dacquoise préalablement insérée dans le cadre.
  • Laisser cristalliser.
3 Mousse Chocolat
Ingrédients
  • Patiscrem PatisFrance (1) 700 g
  • 830 g
  • Patiscrem PatisFrance (2) 970 g
Préparation
  • Chauffer la Patiscrem (1) avec le chocolat au micro-onde.
  • Mélanger le tout afin d'obtenir une ganache soyeuse.
  • A 35°C, incorporer la Patiscrem (2) préalablement montée dans la ganache.
4 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Garnir le cadre avec 1900 g de mousse puis dresser des lignes sur le dessus avec le reste de mousse.
  • Surgeler le tout, puis découper à la taille désirée.
  • Pour terminer, saupoudrer de cacao poudre.

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