ROYAL BIEN-ÊTRE

Niveau de complexité

Quantité : 4 entremets 18Ø
Moule Silikomart essentiel 1000 ml
Flexipan 16Ø

Composition

Biscuit cuillère cacao
Panaco-poire (225g/emprunte)
Graines sablées
Croustillant aux graines (90g/insert)
Mousse Mémé (250g/entremets)

Royal Bien-être

Mode opératoire

1 Biscuit cuillère cacao

Ingrédients

Blancs d’œufs 105 g

Sucre semoule 56 g

Jaunes d’œufs 62 g

Farine pâtissière PatisFrance 78.75 g

Belcolade Poudre de Cacao Cacao-Trace 8.75 g

Grué de cacao QS

Préparation

Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs.
Ajouter les poudres tamisées.
Pocher des biscuits de 16 cm de diamètre et parsemer de grué de cacao.
Cuire l’ensemble pendant environ 8 min à 180°C.

2 Panaco-poire (225g/emprunte)

Ingrédients

Patiscrem PatisFrance 310 g

Sucre roux 52 g

Gelée dessert PatisFrance 41 g

Puratos Topfil Poire 515 g

Préparation

Chauffer la crème avec le sucre à 50°C.
Ajouter la gelée dessert puis verser la préparation sur le Topfil Poire. Mélanger et mixer le tout très légèrement.
Verser 225 g par emprunte de 16 cm de diamètre.
Surgeler.

3 Graines sablées

Ingrédients

Puratos Graines de Tournesol 70 g

Puratos Graines de Courge 70 g

Flocons d’avoine 60 g

Sirop à 30°B 50 g

Préparation

Mélanger le sirop et les fruits secs de manière à ce qu’ils soient tous enrobés de sirop.
Verser sur une plaque et caraméliser au four pendant 15 min environ à 170°C.

4 Croustillant aux graines (90g/insert)

Ingrédients

Praliné Amande Marcona 70% PatisFrance 70 g

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 84 g

Graines sablées 231 g

Préparation

Faire fondre le chocolat à 35°C.
Ajouter le praliné et les graines.
Étaler 90 g de préparation directement sur les biscuits.

5 Mousse Mémé (250g/entremets)

Ingrédients

Blancs d’œufs 370 g

Cassonade 111 g

Belcolade 60 Days Cacao-Trace 370 g

Patiscrem PatisFrance 232 g

Préparation

Monter les blancs d’œufs avec la cassonade.
Faire fondre le chocolat à 55°C.
Ajouter la crème préalablement montée au chocolat puis ajouter les blancs montés.

6 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Réaliser un montage à l’envers sur feuille guitare.
Pocher et chemiser les moules silikomart avec la mousse.
Mettre l’insert poire et ajouter un peu de mousse.
Finir avec le biscuit en mettant le croustillant à l’intérieur.
Lisser puis surgeler.
Glacer avec le Glaçage Miroir Plus Noir PatisFrance.
Décorer.

Contactez–nous !

Plus de détails sur cette recette ou sur les services associés ?