Entremets

ROYAL BIEN-ÊTRE

Niveau de complexité  

Quantité : 4 entremets 18Ø
Moule Silikomart essentiel 1000 ml
Flexipan 16Ø

Composition

  • Biscuit cuillère cacao
  • Panaco-poire (225g/emprunte)
  • Graines sablées
  • Croustillant aux graines (90g/insert)
  • Mousse Mémé (250g/entremets)
Royal Bien-être

Mode opératoire

1 Biscuit cuillère cacao
Ingrédients
  • Blancs d’œufs 105 g
  • Sucre semoule 56 g
  • Jaunes d’œufs 62 g
  • Farine pâtissière PatisFrance 78.75 g
  • 8.75 g
  • Grué de cacao QS
Préparation
  • Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes d’œufs.
  • Ajouter les poudres tamisées.
  • Pocher des biscuits de 16 cm de diamètre et parsemer de grué de cacao.
  • Cuire l’ensemble pendant environ 8 min à 180°C.
2 Panaco-poire (225g/emprunte)
Ingrédients
  • Patiscrem PatisFrance 310 g
  • Sucre roux 52 g
  • Gelée dessert PatisFrance 41 g
  • Puratos Topfil Poire 515 g
Préparation
  • Chauffer la crème avec le sucre à 50°C.
  • Ajouter la gelée dessert puis verser la préparation sur le Topfil Poire. Mélanger et mixer le tout très légèrement.
  • Verser 225 g par emprunte de 16 cm de diamètre.
  • Surgeler.
3 Graines sablées
Ingrédients
  • Puratos Graines de Tournesol 70 g
  • Puratos Graines de Courge 70 g
  • Flocons d’avoine 60 g
  • Sirop à 30°B 50 g
Préparation
  • Mélanger le sirop et les fruits secs de manière à ce qu’ils soient tous enrobés de sirop.
  • Verser sur une plaque et caraméliser au four pendant 15 min environ à 170°C.
4 Croustillant aux graines (90g/insert)
Ingrédients
  • Praliné Amande Marcona 70% PatisFrance 70 g
  • 84 g
  • Graines sablées 231 g
Préparation
  • Faire fondre le chocolat à 35°C.
  • Ajouter le praliné et les graines.
  • Étaler 90 g de préparation directement sur les biscuits.
5 Mousse Mémé (250g/entremets)
Ingrédients
  • Blancs d’œufs 370 g
  • Cassonade 111 g
  • Belcolade 60 Days Cacao-Trace 370 g
  • Patiscrem PatisFrance 232 g
Préparation
  • Monter les blancs d’œufs avec la cassonade.
  • Faire fondre le chocolat à 55°C.
  • Ajouter la crème préalablement montée au chocolat puis ajouter les blancs montés.
6 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Réaliser un montage à l’envers sur feuille guitare.
  • Pocher et chemiser les moules silikomart avec la mousse.
  • Mettre l’insert poire et ajouter un peu de mousse.
  • Finir avec le biscuit en mettant le croustillant à l’intérieur.
  • Lisser puis surgeler.
  • Glacer avec le Glaçage Miroir Plus Noir PatisFrance.
  • Décorer.

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