Patisserie & Dessert
Améliorer le goût
Cacao responsable

NOIX PÉCAN

Niveau de complexité  

CT BCPNG

Composition 

Pour 6 pièces de 12 cm de diamètre 

  • Dacquoise Amande Pécan 
  • Base Caramel 
  • Crème au Beurre Meringue Caramel
  • Mousse Chocolat Blanc
  • Glaçage Caramel Blanc

Mode opératoire

1 Dacquoise Amande Pécan
Ingrédients
  • Sucre glace 150 g
  • Poudre d'amande 175 g
  • Farine 60 g
  • Blanc d'oeuf 200 g
  • Sucre 150 g
  • Noix de pécan 150 g
Préparation
  • Mélanger à sec le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine et tamiser.
  • Monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
  • Mélanger délicatement les deux préparations à l'aide d'une spatule.
  • Former des disques sur un Silpain®, saupoudrer de morceaux de noix de pécan et saupoudrer de sucre glace.
  • Cuire au four à 190°C pendant 10 minutes avec les mouilleurs fermés.
  • Laisser refroidir.
2 Base Caramel
Ingrédients
  • Glucose 200 g
  • Sucre 300 g
  • Crème 35% MG 500 g
  • Sel 5 g
Préparation
  • Faire chauffer la crème avec le sel au micro-ondes
  • Verser le glucose dans la casserole et rajouter le sucre par-dessus, faire cuire..
  • Lorsque vous obtenez une belle couleur caramel, ajoutez le mélange de crème et mélangez.
  • Réserver le caramel pour d'autres préparations.
3 Crème au Beurre Caramel et Meringue
Ingrédients
  • 50 g
  • Sucre 50 g
  • Eau 25 g
  • Blanc d'oeuf 50 g
  • Beurre 82% MG 250 g
  • Base Caramel 250 g
Préparation
  • Ramollir le beurre et le caramel ensemble.
  • Faire fondre le chocolat et l'ajouter à la composition de caramel au beurre.
  • Cuire l'eau et le sucre à 121°C et ajouter aux blancs d'œufs en neige.
  • Lorsque la meringue italienne est ferme et refroidie à température ambiante, vous pouvez l'ajouter à la crème de caramel au beurre à l'aide d'une spatule. Mélanger délicatement.
4 Mousse Chocolat Blanc
Ingrédients
  • 300 g
  • Crème 35% MG 75 g
  • Lait 75 g
  • Gélatine en poudre 3 g
  • Eau 18 g
  • Crème fouettée (35% MG) 300 g
Préparation
  • Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
  • Chauffer la crème et le lait à 80°C et verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une ganache.
  • Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter à la préparation précédente.
  • Lorsque la ganache a atteint une température de 32°C, ajouter la crème semi fouettée à l'aide d'une spatule.
5 Glaçage Caramel Blanc
Ingrédients
  • 300 g
  • Puratos Miroir L'Original Neutre 500 g
  • Base caramel 150 g
  • Lait 150 g
  • Poudre de gélatine 15 g
  • Eau 90 g
Préparation
  • Mélanger l'eau froide avec la gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
  • Porter à ébullition le lait et la base de caramel.
  • Verser cette préparation dans le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule.
  • Ajouter la masse de gélatine et mélanger à nouveau.
  • Ajouter le Puratos Miroir L'Original Neutre et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Conserver une nuit à température ambiante.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Dans un dôme de 10 cm de diamètre, étalez d'abord de la crème au beurre au caramel et posez une dacquoise sur le dessus. Répétez l'opération pour obtenir 3 couches de crème au caramel et 3 couches de dacquoise. Mettre au congélateur et démouler ensuite.
  • Dans un dôme de 12 cm de diamètre, déposer 100 g de mousse au chocolat et y insérer l'insert congelé du dessus. Congeler à nouveau.
  • Réchauffer le glaçage au caramel blanc à 35°C et le mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter un peu d'eau si nécessaire pour le rendre un peu plus liquide.
  • Glacer le gâteau et décorer le dôme de caramel aux noix de pécan avec une décoration au chocolat.
  • Remplir la décoration au chocolat retourné avec un peu de base de caramel restante.

Réalisé par Michel Eyckerman

Le chocolat Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36% Cacao-Trace se marie parfaitement avec des saveurs chaudes comme le caramel, la vanille et les noix. C'est pourquoi j'ai créé ce dôme avec des saveurs qui se combinent bien avec le chocolat et des décorations qui s'inspirent des accessoires traditionnels des tribus que les habitants locaux utilisent pour s'habiller. La coupelle supérieure du dôme est remplie de caramel liquide qui peut être versé sur le dessert.

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