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PASSION PLUMAGE

Niveau de complexité  

CT BCPNG

Composition

Pour 6 gâteaux de 12,5 cm de diamètre

  • Pâte sablée citron
  • Mousse au chocolat blanc
  • Compote de fruits exotique
  • Glaçage chocolat blanc
  • Glaçage neutre

Steps

1 Pâte sablée citron
Ingrédients
  • Beurre 82% de MG 200 g
  • Sucre 170 g
  • Poudre d'amande 50 g
  • Zeste de citron 10 g
  • Oeufs entiers 50 g
  • Sel 2 g
  • Farine 300 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
  • Abaisser à 3 mm et découper des cercles de 12,5 cm de diamètre.
  • Placer sur un Silpain® et cuire pendant environ 12 minutes à 175°C (selon le four), volets ouverts.
  • Laisser refroidir.
2 Mousse au chocolat blanc
Ingrédients
  • 310 g
  • Lait 100 g
  • Crème ( 35% de MG) 90 g
  • Sucre 20 g
  • Jaune d'oeuf 50 g
  • Poudre de citron vert fermenté noir 8 g
  • Poudre de gélatine 6 g
  • Eau 36 g
  • Crème fouetté 35% de MG 400 g
Préparation
  • Mix the cold water with the gelatin powder and leave to soak for 10 minutes.
  • Make an English cream of milk, cream, sugar, and egg yolk.
  • Add the gelatin to the previous mixture and the black fermented lime powder.
  • Pour over the chocolate and mix into an emulsion.
  • when the emulsion has a temperature of 32°C mix in the semi-whipped cream while using a spatula.
  • fil up silicone molds whit the mousse and close white a layer of Joconde sponge (any of your recipes).
3 Compote fruit exotique
Ingrédients
  • Puratos Miroir l'Original Neutre 50 g
  • PatisFrance Starfruit Mango 100 g
  • Pulpe de fruit de la passion 50 g
  • Cubes de mangue frais 200 g
  • Cubes d'ananas frais 150 g
  • Sucre 50 g
  • Pectine 8 g
  • Gingembre frais 3 g
  • Gelatine 4 g
  • Eau 24 g
Préparation
  • Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
  • Faire chauffer une poêle avec les cubes de mangue et les cubes d'ananas.
  • Ajouter la purée de mangue et la pulpe de fruit de la passion lorsque les fruits commencent à cuire un peu.
  • Mélanger le sucre et la pectine et l'ajouter à une précieuse compote tiède.
  • Ajouter le gingembre râpé à l'aide d'un micro-plan.
  • Faire bouillir la composition pendant 2 minutes pour activer la pectine.
  • Ajouter le Miroir l'Original Neutre et mélanger à la spatule.
  • Faire fondre la masse de gélatine dans la compote et mélanger à la spatule.
  • Verser dans chaque cercle de 9 cm de diamètre 100g de la compote et mettre au congélateur.
4 Glaçage chocolat blanc
Ingrédients
  • 400 g
  • Puratos Miroir L'Original Neutre 500 g
  • Glucose 100 g
  • Lait 150 g
  • Poudre de gélatine 10 g
  • Eau 60 g
Préparation
  • Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
  • Porter à ébullition le glucose et le lait.
  • Verser la préparation chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une émulsion.
  • Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter au mélange précédent.
  • Ajouter enfin le Puratos Miroir L'Original Neutre et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Laisser prendre toute la nuit à température ambiante.
  • Avant utilisation, réchauffer à 38°C, ajouter un peu d'eau si nécessaire et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d'air.
5 Glaçage neutre
Ingrédients
  • Puratos Harmony Classic 200 g
  • Puratos Miroir L'Original Neutre 500 g
  • Eau 300 g
Préparation
  • Faire bouillir l'eau et le Puratos Harmony Classic.
  • Verser sur le Puratos Miroir l'Original Neutre et mélanger.
  • Laisser refroidir et réchauffer à 38°C avant utilisation.
6 Montage & Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Réchauffer le glaçage au chocolat blanc à 38°C et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Glacer la mousse au chocolat congelée et la placer sur le sablé au citron.
  • Démouler la compote exotique et la glacer avec le glaçage neutre réchauffé.
  • Poser la compote de fruits exotiques glacée sur la préparation et la laisser décongeler.
  • Décorez le dessert.

Réalisé par Michel Eyckerman

Croustillant, mousse, moelleux, fruité, acide, sucré... de nombreuses textures et saveurs réunies en un seul dessert. Le Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36% Cacao-Trace est un partenaire idéal pour combiner les saveurs et les textures. Il offre une expérience de chocolat blanc fruité que j'ai conçu dans une forme moderne, avec une touche artisanale évidente dans la décoration du chocolat.

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