Passion Plumage

Mode opératoire

1 Pâte Sablée Citron

Ingrédients

Beurre 82% MG 200 g

Sucre 170 g

Poudre d'amande 50 g

Zeste de citron 10 g

Œufs entiers 50 g

Sel 2 g

Farine 300 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Abaisser à 3 mm et découper des cercles de 12,5 cm de diamètre.
Placer sur un Silpain® et cuire pendant environ 12 minutes à 175°C (selon le four), volets ouverts.
Laisser refroidir.

2 Mousse au Chocolat Blanc

Ingrédients

Belcolade Origins Blanc Papouasie Nouvelle Guinée 36% Cacao-Trace 310 g

Lait 100 g

Crème 35% MG 90 g

Sucre 20 g

Jaunes d’œufs 50 g

Poudre Citron Vert Fermenté Noir 8 g

Gélatine en Poudre 6 g

Eau 36 g

Crème fouettée 35% MG 400 g

Préparation

Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et le jaune d'œuf.
Ajouter la gélatine au mélange précédent et la poudre de citron vert fermenté noir.
Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une émulsion.
Lorsque l'émulsion a atteint une température de 32°C, incorporer la crème semi fouettée à l'aide d'une spatule.
Remplir des moules en silicone avec la mousse et recouvrir d'une couche de génoise Joconde.

3 Compote Fruits exotiques

Ingrédients

Puratos Miroir l'Original Neutre 50 g

PatisFrance Starfruit Mango 100 g

Pulpe de fruit de la passion 50 g

Cubes de mangue frais 200 g

Cubes d'ananas frais 150 g

Sucre 50 g

Pectine 8 g

Gingembre frais 3 g

Gelatine 4 g

Eau 24 g

Préparation

Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
Faire chauffer une poêle avec les cubes de mangue et les cubes d'ananas.
Ajouter la purée de mangue et la pulpe de fruit de la passion lorsque les fruits commencent à cuire un peu.
Mélanger le sucre et la pectine et l'ajouter à une précieuse compote tiède.
Ajouter le gingembre râpé à l'aide d'un micro-plan.
Faire bouillir la composition pendant 2 minutes pour activer la pectine.
Ajouter le Miroir l'Original Neutre et mélanger à la spatule.
Faire fondre la masse de gélatine dans la compote et mélanger à la spatule.
Verser dans chaque cercle de 9 cm de diamètre 100g de la compote et mettre au congélateur.

4 Glaçage Chocolat Blanc

Ingrédients

Belcolade Origins Blanc Papouasie Nouvelle Guinée 36% Cacao-Trace 400 g

Puratos Miroir L'Original Neutre 500 g

Glucose 100 g

Lait 150 g

Gélatine en Poudre 10 g

Eau 60 g

Préparation

Mélanger l'eau froide avec la poudre de gélatine et laisser tremper pendant 10 minutes.
Porter à ébullition le glucose et le lait.
Verser la préparation chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une émulsion.
Faire fondre la masse de gélatine et l'ajouter au mélange précédent.
Ajouter enfin le Puratos Miroir L'Original Neutre et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser prendre toute la nuit à température ambiante.
Avant utilisation, réchauffer à 38°C, ajouter un peu d'eau si nécessaire et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d'air.

5 Glaçage Neutre

Ingrédients

Puratos Harmony Classic 200 g

Puratos Miroir L'Original Neutre 500 g

Eau 300 g

Préparation

Faire bouillir l'eau et le Puratos Harmony Classic.
Verser sur le Puratos Miroir l'Original Neutre et mélanger.
Laisser refroidir et réchauffer à 38°C avant utilisation.

6 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Réchauffer le glaçage au chocolat blanc à 38°C et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
Glacer la mousse au chocolat congelée et la placer sur le sablé au citron.
Démouler la compote exotique et la glacer avec le glaçage neutre réchauffé.
Poser la compote de fruits exotiques glacée sur la préparation et la laisser décongeler.
Décorer le dessert.

Réalisé par Michel Eyckerman

Croustillant, mousse, moelleux, fruité, acide, sucré... de nombreuses textures et saveurs réunies en un seul dessert. Le Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée 36% Cacao-Trace est un partenaire idéal pour combiner les saveurs et les textures. Il offre une expérience de chocolat blanc fruité que j'ai conçu dans une forme moderne, avec une touche artisanale évidente dans la décoration du chocolat.

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