ILLUSION
ORANGE

Niveau de complexité  

NCECU

Composition

  • Ganache à l'orange
Orange Illusion

Mode opératoire

1 Ganache à l’orange
Ingrédients
  • Zestes d’orange 12 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 364 g
  • Sorbitol 23 g
  • Sucre inverti 70 g
  • 445 g
  • 45 g
  • Beurre 64 g
Préparation
  • Réchauffer la crème avec les zestes d’orange et le sorbitol.
    Verser le mélange sur les chocolats et le sucre inverti.
    Mélanger à la spatule pour obtenir une ganache.
    Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter le beurre mou et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

  • Déposer un peu de Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace sur du papier cuisson et déposer un cadre de 9 mm sur le dessus. Déposer la ganache sur le cadre et laisser cristalliser 12 heures à 16°C avec un taux d’humidité inférieur à 60%.

  • Déposer un peu de Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace sur la ganache avant de découper des bandes à la guitare.
    Tordre légèrement les bandes avant de les enrober avec du Belcolade Selection Noir 65% Cacao-Trace.
    Laisser cristalliser.

 

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