NOAH

Niveau de complexité

Pour 15 portions

Composition

Pâte sucrée
Glaçage Pistache
Crème Pâtissière au sarrasin
Croustillant aux Graines
Confit de Fraise
Crème chantilly Pistache – Chocolat blanc
Meringue

Mode opératoire

1 Pâte sucrée

Ingrédients

Beurre 100 g

Sel 1 g

Sucre glace 40 g

Œufs 40 g

Farine 190 g

Poudre de pistache PatisFrance 25 g

Préparation

Au batteur, mélanger à la feuille, le beurre avec le sucre glace et le sel. Incorporer ensuite les œufs petit à petit et enfin la farine et la poudre de pistache sans pétrir.
Réserver au frais couvert d’un film plastique pendant 4 heures.
Étaler la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur et foncer un cercle à tarte de 8 cm de diamètre.
Cuire à blanc à 150°C pendant 10 minutes.

2 Glaçage Pistache

Ingrédients

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 200 g

Puratos Classic Pistache 30 g

Huile de colza 10 g

Préparation

Fondre le chocolat blanc, ajouter le Classic et l’huile de colza.

3 Crème Pâtissière au sarrasin

Ingrédients

Lait entier infusé 300 g

Jaunes d’œufs 30 g

Sucre 45 g

Elgel PatisFrance 25 g

Pectine NH 1,5 g

Beurre 90 g

Graines de sarrasin 200 g

Préparation

Torréfier les graines de sarrasin pendant +/- 3 minutes à 160°C.
Faire infuser avec le lait pendant 12 heures puis chinoiser. Réaliser avec le reste des ingrédients, une crème pâtissière et ajouter le beurre à 40°C.
Réserver.

4 Croustillant aux Graines

Ingrédients

Pralicrac Graines PatisFrance 50 g

Préparation

Fondre le Pralicrac Graines à 35°C et l’étaler entre 2 feuilles guitares.
Prendre au froid et détailler des disques de 7 cm de diamètre.

5 Confit de Fraise

Ingrédients

Starfruit Fraise PatisFrance 80 g

Fraises entières 80 g

Jus de citron 17 g

Sucre 95 g

Jus de yuzu 17 g

Pectine NH 5 g

Préparation

Compoter les fraises avec une partie du sucre et ajouter le reste de sucre avec la pectine.
Donne un bouillon de 2 minutes et ajouter les jus.
Couler en moule flxipan de 3 cm de diamètre.
Réserver.

6 Crème chantilly Pistache – Chocolat blanc

Ingrédients

Patiscrem PatisFrance 625 g

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 235 g

Gélatine poudre PatisFrance 7 g

Eau 40 g

Puratos Classic Pistache 5 g

Préparation

Chauffer la crème infusée avec le Classic Pistache.
Verser la gélatine hydratée dans l’eau et verser le tout sur le chocolat blanc.
Lisser au mixeur plongeant puis réserver 12 heures au réfrigérateur.
Monter la crème au batteur à l’aide du fouet.
Pocher à la douille St Honoré.

7 Meringue

Ingrédients

Blancs d’œufs 200 g

Sucre 250 g

Sucre glace 150 g

Zeste d’orange 1 pc

Zeste de citron vert 1 pc

Préparation

Chauffer les blancs et sucre à 45°C au bain marie.
Monter la meringue au fouet.
Après refroidissement complet, ajouter les zestes et le sucre glace puis mélanger à la Maryse.
Chemiser les moules Flexipan silicone demi sphère de 6 cm de diamètre par l’intérieur.
Cuire au four à 90°C pendant 2 h

8 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Glacer les rebords de la tarte avec le glaçage pistache.
Pocher de la crème au sarrasin.
Déposer le Pralicrac Graine sur la tarte.
Garnir la Demi sphère de meringue et de confit de fraise.
La déposer au centre de la tarte et enrober la sphère avec la chantilly pistache à la douille St Honoré.

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