Mokamba

Mode opératoire

1 Dacquoise Noisette

Ingrédients

Blanc d’œufs 270 g

Sucre semoule 140 g

Poudre d’amande blanche 120 g

Poudre de noisettes brutes 120 g

Sucre glace 190 g

Farine 45 g

Préparation

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.
Mélanger et tamiser la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.
Incorporer le mélange sec aux blancs en neige à l'aide d'une spatule.
Former des disques de 16 cm sur une feuille Silpain à l'aide d'une poche à douille munie d'une buse de 12 mm.
Saupoudrer les disques de sucre glace (deux fois) et cuire au four à 170°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir les biscuits avant de les retirer de la plaque Silpain.
Réfrigérer (4°C) avant utilisation.

2 Noisettes croustillantes Belcolade Selection Amber Cacao-Trace

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 100 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 180 g

Pralirex Noisette 180 g

Beurre de noisette fondu 50 g

Crousticrepe 180 g

Préparation

Mélanger tous les ingrédients ci-dessus et étaler sur les dacquoises cuites, à raison de 110 g par entremets.
Réserver pour le montage des inserts.

3 Biscuit Joconde Amande

Ingrédients

Œufs 500 g

Poudre d’amandes blanches 380 g

Sucre semoule (1) 380 g

Farine 100 g

Beurre fondu 80 g

Blancs d’œufs 330 g

Sucre semoule (2) 50 g

Préparation

Suivre le processus classique pour les biscuits Joconde.
Cuire au four à 250°C sur une plaque et un Silpat.
Recouvrir les biscuits d'un film alimentaire et les mettre au réfrigérateur (4°C).

4 Crème Moka

Ingrédients

Crème épaisse 35% de matière grasse 750 g

Café en grains 45 g

Sucre semoule (1) 150 g

Jaune d’œufs 180 g

Sucre semoule (2) 75 g

Café instantané 6 g

Feuilles de gélatine 7 g

Lait entier QS

Préparation

Mélanger de la crème épaisse avec des grains de café torréfiés.
Chauffer le mélange et le mixer à l'aide d'un batteur à main.
Caraméliser à sec le sucre en poudre (1) et le déglacer avec la crème de café chaude.
Filtrer le mélange et ajuster la quantité de liquide à 900 g avec du lait entier.
Ajouter le café instantané et les jaunes d'œuf fouettés avec 75 g de sucre en poudre (2).
Pocher le mélange à 85°C et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Filtrer le tout et refroidir rapidement la crème avant de la mouler dans des moules en Flaxipan de 16 cm, à raison de 200 g par moule.
Déposer dessus des disques de biscuits Joconde de même diamètre.
Congeler les inserts avant de continuer.
Après congélation des inserts, déposer dessus les bases de dacquoise tartinées de croustillant aux noisettes, et remettre l'ensemble au congélateur pour le montage des entremets.

5 Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace au zeste d'orange

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 400 g

Lait entier 450 g

Œufs 100 g

Feuilles de gélatine 12 g

Crème fouettée 800 g

Zeste d'orange 5 g

Préparation

Pocher le lait, le zeste d'orange et les jaunes d'œufs à 85°C, comme pour une bavaroise.
Ajouter immédiatement la gélatine préalablement trempée pour stopper la cuisson.
Filtrer le mélange sur le chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, mélanger et refroidir rapidement l'ensemble.
Une fois le mélange refroidi (entre 20 et 23°C maximum), ajouter la crème fouettée et finir le mélange à l'aide d'une spatule.
Utiliser la crème directement pour le montage des entremets dans des moules en plastique de 18 cm.
Congeler les entremets directement après le montage.

6 Glaçage Belcolade Selection Amber Cacao-Trace

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 1000 g

Lait entier 150 g

Crème épaisse 35% de matière grasse 150 g

Glucose 500 g

Feuilles de gélatine 30 g

Glaçage neutre à froid 1000 g

Préparation

Mélanger la crème avec le lait et le glucose et porter à ébullition.
Verser directement sur le chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.
Ajouter la gélatine fondue et préalablement trempée.
Chauffer le glaçage neutre à 40°C et le verser dans le mélange précédent.
Mélanger le tout à l'aide d'un batteur à main jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Filtrer le glaçage et le recouvrir d'un film alimentaire touchant la surface.
Réfrigérer à 4°C jusqu'à ce que le glaçage soit complètement figé.
Utiliser le glaçage entre 35 et 38°C maximum sur une surface gelée.

7 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Verser la bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace dans un moule en plastique de 18 cm à raison de 200 g par moule.
Placer les inserts directement dans la bavaroise et appuyer pour faire remonter la bavaroise jusqu'au bord du moule.
Congeler les entremets directement après le montage.
Après congélation des entremets, démouler et glacer avec le glaçage Belcolade Selection Amber Cacao-Trace fondu à une température maximale de 38°C.
Décorez selon vos préférences.

Créé par Stéphane Leroux en collaboration avec Fatma Hussen, étudiante en pâtisserie

Le Mokamba est un entremets qui harmonise la douceur du chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace avec un goût de café puissant. L'ajout de zeste d'orange lie ces deux saveurs délicieuses de manière subtile et délicate.

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