TUBE LUNAIRE

Niveau de complexité  

CT PBW36

Composition
Pour approximativement 25 desserts à l'assiette    

  • Gâteau chocolat-banane
  • Insert framboise-romarin
  • Couverture blanche à la bergamote
  • Glaçage de couverture blanche
  • Génoise à l'anis et couverture façon "Siphon"
  • Feuilles de tuile croustillantes

Étapes

1 Gâteau chocolat-banane
Ingrédients
  • Praliné Amandes 50% PatisFrance 150 g
  • Bananes fraîches 400 g
  • Huile végétale 120 g
  • Poudre d'amande 250 g
  • Sucre glace 220 g
  • Bicarbonate de soude 15 g
  • Farine 200 g
  • Fécule de maïs 20 g
Préparation
  • Éplucher les bananes et les mixer pour obtenir une pâte lisse.
  • Ajouter l'huile, le Praliné Amandes 50% PatisFrance et mélanger à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  • Mélanger à sec la poudre d'amande, le sucre glace, le bicarbonate de soude, la farine et la fécule de maïs.
  • Ajouter le mélange sec au mélange de bananes, ainsi que la couverture fondue Belcolade Selection W. Cacao-Trace.
  • Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, étaler sur une plaque (30 x 40 cm) et recouvrir de papier sulfurisé.
  • Cuire au four à 165°C pendant environ 20 minutes, registres fermés. Laisser refroidir.
  • Découper le gâteau en forme d'ovale allongé.

    CONSEIL : Le moule utilisé pour ce gâteau est muni d'un emporte-pièce ovale.
2 Insert framboise-romarin
Ingrédients
  • Framboises fraîches 350 g
  • Jus de bergamote frais 25 g
  • Romarin frais 5 g
  • Sucre 40 g
  • Pectine NH 4 g
  • Agar Agar 1 g
  • Sucre 50 g
Préparation
  • Chauffer et cuire doucement les framboises avec le jus de bergamote, le romarin et 40 g de sucre.
  • Dans un autre bol, mélanger la pectine NH, l'Agar Agar et 50 g de sucre pour obtenir un mélange sec.
  • Ajouter progressivement le mélange sec au mélange de framboises chaud tout en fouettant continuellement.
  • Cuire la composition de framboises pendant 2 minutes, puis verser la garniture dans un cadre en feuille de silicone pour créer un insert de 1 cm d'épaisseur. Congeler jusqu'à ce qu'il soit pris.
  • Découper de petites bandes pour obtenir un insert adapté au moule en silicone que vous utiliserez pour remplir de mousse de couverture blanche.
3 Couverture blanche à la bergamote
Ingrédients
  • Eau 155 g
  • Jus de bergamote 65 g
  • Crème végétale 30% de matière grasse 415 g
Préparation
  • Faire bouillir l'eau et le jus de bergamote.
  • Verser le mélange bouilli sur la couverture Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et beurre de cacao. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant et créez une ganache.
  • Fouetter à moitié la crème végétale.
  • Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter la crème végétale semi-fouettée à l'aide d'une spatule et mélanger délicatement.
  • Remplir les moules en silicone en plaçant au centre l’insert framboise-romarin. Congeler jusqu'à ce que la ganache prenne.
4 Glaçage couverture blanche
Ingrédients
  • Glucose 200 g
  • Lait de coco 15% de matière grasse 200 g
  • Sucre 50 g
  • Pectine 6 g
  • Cristaux d'acide citrique 1 g
  • Glaçage Miroir l'Original Neutre Puratos 400 g
Préparation
  • Mélanger le sucre et la pectine.
  • Chauffer le lait de coco et le glucose à 50°C, puis ajouter le mélange pectine-sucre et l'acide citrique.
  • Porter le mélange à ébullition et laisser cuire pendant 1 minute.
  • Verser le mélange chaud sur la couverture Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Ajouter le glaçage Miroir l’Original Neutre Puratos à température ambiante et mixer à nouveau.
  • Laisser refroidir le glaçage pendant une nuit à température ambiante.
  • Réchauffer à 40°C avant utilisation et mixer à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d'air. Si le glaçage est trop épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau.
5 Génoise à l'anis et couverture façon "Siphon"
Ingrédients
  • Aquafaba (eau de pois chiches) 100 g
  • Sucre 100 g
  • Farine 140 g
  • Levure chimique 2 g
  • Lait végétal 130 g
  • Aquafaba 20 g
  • Anis en poudre 3 g
  • Huile 20 g
Préparation
  • Fouetter l'aquafaba (100 g) à grande vitesse jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, en ajoutant progressivement le sucre.
  • Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.
  • Mélanger tous les autres ingrédients à l'aide d'un fouet et incorporer délicatement la meringue à l'aquafaba à la fin.
  • Placer 55 g de pâte dans une tasse à café en papier et passer au micro-ondes pendant 1 minute.
  • Laisser refroidir à l'envers, puis diviser en petits morceaux et les disposer sur une plaque de cuisson.
  • Cuire à sec dans un four à 120°C pendant environ 30 minutes, registres ouverts.
 
  • Réchauffer et tempérer la couverture Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et le beurre de cacao à 32°C, puis ajouter l'huile.
  • Transférer cette composition dans un flacon Siphon® et fermer.
  • Placer 2 capsules de N₂O sur le flacon Siphon® et bien agiter.
  • Poser de petits points sur une feuille de guitare et presser avec une autre feuille jusqu'à ce que l'épaisseur atteigne 1 min.
  • Laisser cristalliser, démouler et découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.
6 Feuilles de tuile croustillantes
Ingrédients
  • Huile d'amnde 35 g
  • Sucre glace 50 g
  • Aquafaba (eau de pois chiche) 25 g
  • Farine 40 g
  • Sel 50 g
  • Gousse de vanille 1/2 pc
Préparation
  • Mélanger l'huile d'amande avec le sucre glace. Bien mélanger les ingrédients à l'aide d'une spatule.
  • Ajouter l'Aquafaba, le sel et les graines de vanille extraites de la gousse de vanille. Mélanger à nouveau à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange ait une consistance lisse.
  • Ajouter progressivement la farine tamisée en continuant à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
  • Étaler uniformément la pâte sur un moule en silicone spécialement conçu à cet effet.
  • Cuire au four à 165°C pendant environ 8 minutes.
  • Démouler les biscuits encore chauds et les placer sur une feuille de silicone.
  • Laisser refroidir complètement et conserver dans un endroit sec.
7 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Glacer les mousses surgelées et les placer sur une base de gâteau au chocolat et à la banane, les laisser décongeler.
  • Placer les mousses glacées sur une assiette.
  • Décorer avec les autres petites recettes finies.
  • Servir immédiatement.

Créé par Michel Eyckerman en collaboration avec Kris De Roy, Chef de Restaurant

Ce dessert exquis à base de plantes présente le mélange harmonieux du  Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, incorporant l'essence de framboise, de romarin et de couverture végétale blanche. Le résultat est une symphonie de textures délicieuses.

Contactez-nous !

Plus de détails sur cette recette ou sur les services associés ?