Tube Lunaire

Mode opératoire

1 Gâteau chocolat-banane

Ingrédients

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 100 g

Praliné Amandes 50% PatisFrance 150 g

Bananes fraîches 400 g

Huile végétale 120 g

Poudre d'amande 250 g

Sucre glace 220 g

Bicarbonate de soude 15 g

Farine 200 g

Fécule de maïs 20 g

Préparation

Éplucher les bananes et les mixer pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter l'huile, le Praliné Amandes 50% PatisFrance et mélanger à la spatule jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Mélanger à sec la poudre d'amande, le sucre glace, le bicarbonate de soude, la farine et la fécule de maïs.
Ajouter le mélange sec au mélange de bananes, ainsi que la couverture fondue Belcolade Selection W. Cacao-Trace.
Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, étaler sur une plaque (30 x 40 cm) et recouvrir de papier sulfurisé.
Cuire au four à 165°C pendant environ 20 minutes, registres fermés. Laisser refroidir.
Découper le gâteau en forme d'ovale allongé.

CONSEIL : Le moule utilisé pour ce gâteau est muni d'un emporte-pièce ovale.

2 Insert framboise-romarin

Ingrédients

Framboises fraîches 350 g

Jus de bergamote frais 25 g

Romarin frais 5 g

Sucre 40 g

Pectine NH 4 g

Agar Agar 1 g

Sucre 50 g

Préparation

Chauffer et cuire doucement les framboises avec le jus de bergamote, le romarin et 40 g de sucre.
Dans un autre bol, mélanger la pectine NH, l'Agar Agar et 50 g de sucre pour obtenir un mélange sec.
Ajouter progressivement le mélange sec au mélange de framboises chaud tout en fouettant continuellement.
Cuire la composition de framboises pendant 2 minutes, puis verser la garniture dans un cadre en feuille de silicone pour créer un insert de 1 cm d'épaisseur. Congeler jusqu'à ce qu'il soit pris.
Découper de petites bandes pour obtenir un insert adapté au moule en silicone que vous utiliserez pour remplir de mousse de couverture blanche.

3 Couverture blanche à la bergamote

Ingrédients

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 500 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 45 g

Eau 155 g

Jus de bergamote 65 g

Crème végétale 30% de matière grasse 415 g

Préparation

Faire bouillir l'eau et le jus de bergamote.
Verser le mélange bouilli sur la couverture Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et beurre de cacao. Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant et créez une ganache.
Fouetter à moitié la crème végétale.
Lorsque la ganache atteint 35°C, ajouter la crème végétale semi-fouettée à l'aide d'une spatule et mélanger délicatement.
Remplir les moules en silicone en plaçant au centre l’insert framboise-romarin. Congeler jusqu'à ce que la ganache prenne.

4 Glaçage couverture blanche

Ingrédients

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 400 g

Glucose 200 g

Lait de coco 15% de matière grasse 200 g

Sucre 50 g

Pectine 6 g

Cristaux d'acide citrique 1 g

Glaçage Miroir l'Original Neutre Puratos 400 g

Préparation

Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le lait de coco et le glucose à 50°C, puis ajouter le mélange pectine-sucre et l'acide citrique.
Porter le mélange à ébullition et laisser cuire pendant 1 minute.
Verser le mélange chaud sur la couverture Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajouter le glaçage Miroir l’Original Neutre Puratos à température ambiante et mixer à nouveau.
Laisser refroidir le glaçage pendant une nuit à température ambiante.
Réchauffer à 40°C avant utilisation et mixer à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer les bulles d'air. Si le glaçage est trop épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau.

5 Génoise à l'anis et couverture façon "Siphon"

Ingrédients

Aquafaba (eau de pois chiches) 100 g

Sucre 100 g

Farine 140 g

Levure chimique 2 g

Lait végétal 130 g

Aquafaba 20 g

Anis en poudre 3 g

Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 500 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 50 g

Huile 20 g

Préparation

Fouetter l'aquafaba (100 g) à grande vitesse jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, en ajoutant progressivement le sucre.
Continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme.
Mélanger tous les autres ingrédients à l'aide d'un fouet et incorporer délicatement la meringue à l'aquafaba à la fin.
Placer 55 g de pâte dans une tasse à café en papier et passer au micro-ondes pendant 1 minute.
Laisser refroidir à l'envers, puis diviser en petits morceaux et les disposer sur une plaque de cuisson.
Cuire à sec dans un four à 120°C pendant environ 30 minutes, registres ouverts.

Réchauffer et tempérer la couverture Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace et le beurre de cacao à 32°C, puis ajouter l'huile.
Transférer cette composition dans un flacon Siphon® et fermer.
Placer 2 capsules de N₂O sur le flacon Siphon® et bien agiter.
Poser de petits points sur une feuille de guitare et presser avec une autre feuille jusqu'à ce que l'épaisseur atteigne 1 min.
Laisser cristalliser, démouler et découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce.

6 Feuilles de tuile croustillantes

Ingrédients

Huile d'amnde 35 g

Sucre glace 50 g

Aquafaba (eau de pois chiche) 25 g

Farine 40 g

Sel 50 g

Gousse de vanille 1/2 pc

Préparation

Mélanger l'huile d'amande avec le sucre glace. Bien mélanger les ingrédients à l'aide d'une spatule.
Ajouter l'Aquafaba, le sel et les graines de vanille extraites de la gousse de vanille. Mélanger à nouveau à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange ait une consistance lisse.
Ajouter progressivement la farine tamisée en continuant à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Étaler uniformément la pâte sur un moule en silicone spécialement conçu à cet effet.
Cuire au four à 165°C pendant environ 8 minutes.
Démouler les biscuits encore chauds et les placer sur une feuille de silicone.
Laisser refroidir complètement et conserver dans un endroit sec.

7 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Glacer les mousses surgelées et les placer sur une base de gâteau au chocolat et à la banane, les laisser décongeler.
Placer les mousses glacées sur une assiette.
Décorer avec les autres petites recettes finies.
Servir immédiatement.

Créé par Michel Eyckerman en collaboration avec Kris De Roy, Chef de Restaurant

Ce dessert exquis à base de plantes présente le mélange harmonieux du Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, incorporant l'essence de framboise, de romarin et de couverture végétale blanche. Le résultat est une symphonie de textures délicieuses.

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