ITALO
SENSE

Niveau de complexité  

CT X516

Composition

  • Coque Chocolat
  • Confit Citron Salé
  • Ganache Pesto

Mode opératoire

1 Coque Chocolat
Préparation
2 Confit Citron Salé
Ingrédients
  • Zestes de Citron 30 g
  • Jus de Citron 75 g
  • Eau 50 g
  • Maltodextrine 50 g
  • Glucose 200 g
  • Acide Citrique 0,5 g
  • Sel de l'Himalaya 2 g
Préparation
  • Lavez le citron et obtenez le zeste à l'aide d'une microplane.
  • Mélangez tous les ingrédients et faites bouillir à 104 °C.
  • Verser dans un bol et couvrir d'un film alimentaire.
  • Laisser refroidir et utiliser à température ambiante.
  • Fourrez les pralines au tiers avec le confit.
3 Ganache Pesto
Ingrédients
  • Crème 35% MG 245 g
  • Cristaux Sorbitol 30 g
  • Sucre inverti 25 g
  • Glucose 30 g
  • Beurre 45 g
  • Pesto Frais 100 g
Préparation
  • Faites bouillir la crème fraîche avec le glucose et le sorbitol. Ajouter le sucre inverti. Versez sur le Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1.
  • Mixez la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une garniture homogène et lisse.
  • Lorsque la ganache refroidit à 35°C, ajoutez le beurre froid et le pesto pour terminer l'assemblage.
  • Laissez la ganache atteindre une température de 28°C puis remplissez votre moule. Laisser cristalliser 12h à 16°C avec une humidité relative inférieure à 60%. Fermer avec le chocolat tempéré et démouler après prise.

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