GANACHE VÉGÉTALE
CARAMEL PASSION À MOULER

Niveau de complexité

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

Quantité : 500 g de ganache

Composition

Ganache Végétale Caramel Passion
Couverture Belcolade Noir Arriba 66%

Ganache Végétale Caramel Passion à mouler

Mode opératoire

1 Ganache végétale Caramel Passion

Ingrédients

Saccharose 41 g

Sirop de glucose DE60 Puratos 10 g

Strafruit Passion PatisFrance 169 g

Gousse de vanille PatisFrance 1 pc

Huile de pépin de raisin 59 g

Monostéarate de glycérol 5 g

Sorbitol poudre PatisFrance 10 g

Dextrose PatisFrance 28 g

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 174 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 5 g

Préparation

Au préalable chauffer à 80°C, la purée de passion, la vanille, l’huile, le monostéarate de glycérol, le sorbitol et le dextrose. Mixer pour dissoudre les sucres et émulsionner les matières grasses.
Réaliser un caramel à sec avec le sirop de glucose et le saccharose puis décuire avec le liquide chaud.
Verser sur la couverture M. Plant-based et le beurre de cacao, puis émulsionner à l’aide du mixer plongeant.
Mouler à 32°C.

2 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Mouler préalablement les bonbons en couverture Belcolade Noir Arriba 66%.
Réaliser l’émulsion puis couler la ganache dans les moules à bonbons.
Laisser cristalliser 24h à 16°C.
Obturer les bonbons chocolat.
Démouler.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

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