GANACHE VANILLE

Niveau de complexité

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : pour un cadre 31 x 31 x 9 cm.

Composition

Ganache Vanille
Duja Amande-Vanille

Ganache Vanille

Mode opératoire

1 Ganache Vanille

Ingrédients

Crème liquide 35% Patiscrem 300 g

Gousses de vanille 3 pcs

Glucose 14 g

Sucre inverti 10 g

Beurre 25 g

Sorbitol 40 g

Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace 56 g

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 566 g

Préparation

Infuser la crème et la vanille.
Porter cette crème, le sorbitol, le sucre inverti et le glucose à 45°C.
Verser sur le chocolat et beurre de cacao fondus.
Mélanger pour obtenir une texture bien homogène.
Quand la ganache est à une température de 35-38°C, incorporer le beurre en morceaux à l’aide d’un mixeur à main.

2 Duja Amande-Vanille

Ingrédients

Amandes Marcona Blanches 800 g

Amandes Brutes Marcona 200 g

Poudre de vanille 18 g

Gousses de vanille du Mexique 2 pcs

Fleur de sel de Guérande 5 g

Belcolade Selection Amber Douceur Cacao-Trace 150 g

Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao-Trace 500 g

Préparation

Torréfier les amandes pendant 5 minutes à 135°C puis 15 minutes à 160°C.
Après refroidissement, mixer les amandes, la poudre de vanille, la vanille grattée et la fleur de sel au Stéphan.
Verser la pâte obtenue dans un raffineur à meules et incorporer les chocolats fondus à 35°C.
Raffiner jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène.
Pré-cristalliser avant de stocker en pot hermétique.

3 Duja Amande-Vanille

Ingrédients

Duja Amande vanille 500 g

Fleur de sel 1,2 g

Beurre de cacao issu du Magic-Temper 4 g

Préparation

Détendre au four à micro-ondes le Duja et le porter à 27°C, ajouter la fleur de sel et le beurre de cacao issu du Magic Temper.
Mélanger et couler aussitôt en cadre chablonné.

4 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Chablonner une feuille guitare en chocolat de couverture Origins Noir Arriba 66%.
Déposer un cadre 36 x 36 cm.
Préparer et tempérer le Duja Amande-Vanille et couler dans le cadre.
Lisser et laisser pré-cristalliser 4 heures à 16°C.
Réaliser la ganache vanille et couler aussitôt sur le Duja.
Laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C.
Le lendemain, chablonner, puis enrober en Origins Noir Arriba 66%.

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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