GOÛTER
FRUITÉ

Niveau de complexité

Pour 12 pièces

Moule : LEKUE

Composition

Confit de Myrtille
Crème Amande Noisette
Pâte Sablée

Mode opératoire

1 Confit de Myrtille

Ingrédients

Puratos Topfil Myrtille 20 g

Starfruit Myrtille PatisFrance 115 g

Mervex PatisFrance 15 g

Pectine NH PatisFrance 3 g

Xylitol 15 g

Préparation

Chauffer la purée de fruit entre 40 et 50°C.
Ajouter le mélange sucre / pectine et la Mervex.
Porter à ébullition et ajouter le Topfil.
Refroidir rapidement, réserver à +4°C pour laisser agir la pectine. Ensuite mixer pour assouplir.

2 Crème Amande Noisette

Ingrédients

Praliné Fluide Amande Noisette 50% 135 g

Mervex PatisFrance 50 g

Margarissime PatisFrance 100 g

Superpomme 38% PatisFrance 80 g

Préparation

Mélanger les ingrédients et dresser 30 g dans les moules silicone Tube.
Cuire à 155°C pendant 20 minutes.

3 Pâte Sablée

Ingrédients

Margarissime PatisFrance 250 g

Sucre glace 170 g

Sel 2 g

Superpomme 38% PatisFrance 70 g

Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 50 g

Farine Pâtissière PatisFrance 420 g

Préparation

Mélanger les poudres et la Margarissime, puis ajouter la Superpomme.
Etaler et détailler à 2 mm d’épaisseur.
Détailler des cercles de 2 cm de diamètre.
Déposer les cercles sur des tapis d’empreinte Silpain®.
Cuire à 155°C pendant 15 minutes. Réserver.

4 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Démouler les tubes de crème d’amande et garnir l’intérieur de confit de myrtille.
Refermer le tube à l’aide du petit disque de sablé.
Tremper la base du goûter dans un appareil réalisé avec 50% de Belcolade Noir Selection 55% Cacao-Trace et 50% de Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace.
Déposer une pastille de chocolat tempéré avec des Amandes Hachées PatisFrance.

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