GOÛTER
FRUITÉ

Niveau de complexité  

Pour 12 pièces

Moule : LEKUE

Composition

  • Confit de Myrtille
  • Crème Amande Noisette
  • Pâte Sablée
Café Ambré

Mode opératoire

1 Confit de Myrtille
Ingrédients
  • Puratos Topfil Myrtille 20 g
  • Starfruit Myrtille PatisFrance 115 g
  • Mervex PatisFrance 15 g
  • Pectine NH PatisFrance 3 g
  • Xylitol 15 g
Préparation
  • Chauffer la purée de fruit entre 40 et 50°C.
  • Ajouter le mélange sucre / pectine et la Mervex.
  • Porter à ébullition et ajouter le Topfil.
  • Refroidir rapidement, réserver à +4°C pour laisser agir la pectine. Ensuite mixer pour assouplir.
2 Crème Amande Noisette
Ingrédients
  • 135 g
  • Mervex PatisFrance 50 g
  • Margarissime PatisFrance 100 g
  • Superpomme 38% PatisFrance 80 g
Préparation
  • Mélanger les ingrédients et dresser 30 g dans les moules silicone Tube.
  • Cuire à 155°C pendant 20 minutes.
3 Pâte Sablée
Ingrédients
  • Margarissime PatisFrance 250 g
  • Sucre glace 170 g
  • Sel 2 g
  • Superpomme 38% PatisFrance 70 g
  • Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 50 g
  • Farine Pâtissière PatisFrance 420 g
Préparation
  • Mélanger les poudres et la Margarissime, puis ajouter la Superpomme.
  • Etaler et détailler à 2 mm d’épaisseur.
  • Détailler des cercles de 2 cm de diamètre.
  • Déposer les cercles sur des tapis d’empreinte Silpain®.
  • Cuire à 155°C pendant 15 minutes. Réserver.
4 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Démouler les tubes de crème d’amande et garnir l’intérieur de confit de myrtille.
  • Refermer le tube à l’aide du petit disque de sablé.
  • Tremper la base du goûter dans un appareil réalisé avec 50% de Belcolade Noir Selection 55% Cacao-Trace et 50% de Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace.
  • Déposer une pastille de chocolat tempéré avec des Amandes Hachées PatisFrance.

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