Jonathan Mougel
Patisserie & Dessert

FORÊT NOIRE

Niveau de complexité  

Par Jonathan Mougel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

Quantité : 20 unités

Moule spécifique : Cylindres 65 mm et moules Ode de chez Maé Innovations.

Composition

  • Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm de 650 g)
  • Confit griotte (20 g par moule cylindres Maé 50 mm)
  • Mousse chocolat noir Vietnam 73 (20 g par moule cylindre 60 mm)
  • Chantilly Vanille (25 g par moule cylindre 60 mm)

Mode opératoire

1 Biscuit cacao (1 plaque 40 x 60 cm de 650 g)
Ingrédients
  • Jaunes d’œufs 159 g
  • Sucre 136 g
  • Farine T55 79 g
  • 31 g
  • Beurre 47 g
  • Blancs d’œufs 159 g
  • Sucre 40 g
Préparation
  • Monter les jaunes d’œufs avec le sucre assez ferme.
  • Ajouter la farine tamisée et la poudre de cacao.
  • Incorporer le beurre fondu puis les blancs d’œufs montés en meringue.
  • Couler en cadre 40 x 60 cm et cuire à 175°C au four ventilé pendant +/- 12 minutes.
  • Après refroidissement, étaler finement le croustillant Gianduja.
  • Laisser cristalliser et découper des disques de 50 mm. 
2 Confit griotte (20 g par moule cylindres Maé 50 mm)
Ingrédients
  • Pulpe de griottes 319 g
  • Sucre 140 g
  • Pectine nH 95 4,5 g
  • Agar-agar 1 g
  • Gélatine 3 g
  • Eau d’hydratation 18 g
  • Griottines 115 g
  • Vinaigre de framboise 3 g
Préparation
  • Cuire la pulpe de griottes avec le sucre et les gélifiants (sauf la gélatine).  
  • Donner 1 minute de bouillon et ajouter les griottines, le vinaigre de framboise et la masse gélatine.
  • Mixer légèrement et couler 20 g dans des moules Cylindres 50 mm.
  • Surgeler.
3 Mousse chocolat noir Vietnam 73 (20 g par moule cylindre 60 mm)
Ingrédients
  • Lait 60 g
  • Crème 35% 60 g
  • Jaunes d’œufs 23 g
  • Gélatine poudre 160 blooms 1,5 g
  • Eau d’hydratation 16 g
  • 179 g
  • Crème montée 168 g
Préparation
  • Réaliser une crème anglaise avec les 3 premiers ingrédients.
  • Verser sur le chocolat et mixer.
  • A 32°C, ajouter la crème montée.
4 Chantilly Vanille (25 g par moule cylindre 60 mm)
Ingrédients
  • Crème (1) 100 g
  • Gousses de vanille 2 pc
  • Lait 60 g
  • Poudre de vanille 2 g
  • Gélatine en poudre 5 g
  • Eau d’hydratation 30 g
  • 160 g
  • Mascarpone 66 g
  • Crème (2) 600 g
  • Kirsch 40 g
Préparation
  • Chauffer la crème (1), le lait, les gousses et la poudre de vanille.
  • Ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur le chocolat blanc et le mascarpone. 
  • Mixer. 
  • Ajouter la crème froide (2) et mixer à nouveau.
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Déposer un disque de biscuit cacao dans le fond d’un moule cylindre Maé 50 mm.
  • Dresser la mousse chocolat et appliquer un deuxième disque cacao puis surgeler.
  • Couler +/- 20 g de confit griotte dans un même moule et coller le montage biscuit mousse avant de surgeler. 
  • Monter la chantilly et déposer 25 g dans un moule Cylindres Maé 60 mm. 
  • Plonger le bloc insert. La chantilly doit remonter légèrement sur les bords. 
  • Passer au pistolet neutre et déposer une bande de biscuit chocolat autour de la chantilly (cerclage), et enfin un cerclage en chocolat noir. 

Réalisé par Jonathan Mougel

Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur 2019.

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