TARTELETTE CRÉMEUSE 
AUX DEUX CITRONS

Niveau de complexité  

Pour 20 petits gâteaux

Matériel spécifique : Moule Silikomart® carré

Composition

  • Pâte sucrée
  • Crémeux aux deux citrons
  • Biscuit financier
  • Guimauve citron
  • Croustillant citron
Café Ambré

Mode opératoire

1 Pâte sucrée
Ingrédients
  • Farine 250 g
  • Beurre 125 g
  • Œufs entiers 50 g
  • Sucre glace 125 g
  • Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 50 g
Préparation
  • Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
  • Ajouter les oeufs puis la farine et mélanger sans corser.
  • Après repos, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur puis détailler des carrés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.
  • Cuire sur Silpat® à 160°C pendant +/- 12 minutes.
2 Crémeux aux deux citrons
Ingrédients
  • Starfruit Citron PatisFrance 360 g
  • Zestes de citron vert 2 pcs
  • Œufs entiers 360 g
  • Sucre semoule 340 g
  • Beurre 400 g
  • Gelée Dessert PatisFrance 15 g
Préparation
  • Pocher les 5 premiers ingrédients à 85°C puis incorporer la gelée dessert.
  • Mixer.
3 Biscuit financier
Ingrédients
  • Frianvit PatisFrance 250 g
  • Eau 125 g
  • Beurre 125 g
  • Zeste de citron vert 1 pc
Préparation
  • Faire fondre le beurre puis mélanger tous les ingrédients.
  • Couler en cadre 30 x 40 cm. Cuire à 180°C pendant +/- 8 minutes.
4 Guimauve citron
Ingrédients
  • Starfruit Citron PatisFrance 370 g
  • Sucre 350 g
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 28 g
  • Eau 140 g
Préparation
  • Faire bouillir 300 g de Starfruit et 175 g de sucre jusqu’à 110°C.
  • Mixer le reste du sucre avec le reste du Starfruit.
  • Quand la première préparation atteint 110°C, la verser sur la deuxième préparation avec la gélatine pré-trempée.
  • Battre jusqu’à ce que la préparation soit tiède.
  • Dresser sur feuille la guimauve à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
  • Nouer les bandes de guimauve.
5 Croustillant citron
Ingrédients
  • 400 g
Préparation
  • Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-onde puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur.
  • Refroidir puis détailler des carrés de la taille des moules.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Couler le crémeux dans les moules en silicone puis insérer un biscuit financier et couler du crémeux.
  • Obturer avec le Pralicrac Citron et surgeler.
  • Glacer les crémeux avec Miroir Glasssage Neutre coloré en jaune citron.
  • Les déposer sur un sablé et décorer avec un noeud de guimauve.

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