TARTELETTE CRÉMEUSE
AUX DEUX CITRONS

Niveau de complexité

Pour 20 petits gâteaux

Matériel spécifique : Moule Silikomart® carré

Composition

Pâte sucrée
Crémeux aux deux citrons
Biscuit financier
Guimauve citron
Croustillant citron

Mode opératoire

1 Pâte sucrée

Ingrédients

Farine 250 g

Beurre 125 g

Œufs entiers 50 g

Sucre glace 125 g

Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 50 g

Préparation

Crémer le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amande.
Ajouter les oeufs puis la farine et mélanger sans corser.
Après repos, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur puis détailler des carrés à l’aide d’un emporte-pièce cannelé.
Cuire sur Silpat® à 160°C pendant +/- 12 minutes.

2 Crémeux aux deux citrons

Ingrédients

Starfruit Citron PatisFrance 360 g

Zestes de citron vert 2 pcs

Œufs entiers 360 g

Sucre semoule 340 g

Beurre 400 g

Gelée Dessert PatisFrance 15 g

Préparation

Pocher les 5 premiers ingrédients à 85°C puis incorporer la gelée dessert.
Mixer.

3 Biscuit financier

Ingrédients

Frianvit PatisFrance 250 g

Eau 125 g

Beurre 125 g

Zeste de citron vert 1 pc

Préparation

Faire fondre le beurre puis mélanger tous les ingrédients.
Couler en cadre 30 x 40 cm. Cuire à 180°C pendant +/- 8 minutes.

4 Guimauve citron

Ingrédients

Starfruit Citron PatisFrance 370 g

Sucre 350 g

Gélatine en Poudre PatisFrance 28 g

Eau 140 g

Préparation

Faire bouillir 300 g de Starfruit et 175 g de sucre jusqu’à 110°C.
Mixer le reste du sucre avec le reste du Starfruit.
Quand la première préparation atteint 110°C, la verser sur la deuxième préparation avec la gélatine pré-trempée.
Battre jusqu’à ce que la préparation soit tiède.
Dresser sur feuille la guimauve à l’aide d’une poche munie d’une douille unie.
Nouer les bandes de guimauve.

5 Croustillant citron

Ingrédients

Pralicrac Citron 400 g

Préparation

Ramollir délicatement le Pralicrac au four à micro-onde puis l’étaler sur 2 mm d’épaisseur.
Refroidir puis détailler des carrés de la taille des moules.

6 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Couler le crémeux dans les moules en silicone puis insérer un biscuit financier et couler du crémeux.
Obturer avec le Pralicrac Citron et surgeler.
Glacer les crémeux avec Miroir Glasssage Neutre coloré en jaune citron.
Les déposer sur un sablé et décorer avec un noeud de guimauve.

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