CHOU’CHOC

Niveau de complexité  

Pour environ 30 choux

Composition

  • Pâte à choux
  • Croustillant cacao
  • Chantilly chocolat
  • Compotée d'agrumes
  • Crème praliné

Mode opératoire

1 Pâte à choux
Ingrédients
  • Lait 250 g
  • Eau 250 g
  • Beurre 200 g
  • Sel 10 g
  • Sucre 10 g
  • Farine 300 g
  • Œufs 500 g
Préparation
  • Réaliser une pâte à choux traditionnelle.
  • Dresser des choux de tailles moyennes environ 55 mm et les recouvrir avec le croustillant cacao.
  • Cuire au four à sole à 160°C pendant environ 30 minutes.
2 Croustillant cacao
Ingrédients
  • Beurre frais 100 g
  • Sucre cassonade 130 g
  • Farine 110 g
  • Belcolade Cocoa Poudre 22-24% Cacao-Trace 22 g
Préparation
  • Pétrir tous les ingrédients ensemble.
  • Étaler à 2 mm au laminoir entre deux feuilles guitare.
  • Réserver au frais puis détailler des cercles et les déposer sur la pâte à choux.
3 Chantilly chocolat
Ingrédients
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance (1) 155 g
  • Sucre inverti 40 g
  • 125 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance (2) 350 g
Préparation
  • Faire bouillir la crème (1) et la trimoline.
  • Verser sur le chocolat jusqu’à l’obtention d’une ganache.
  • Incorporer ensuite petit à petit la crème froide (2).
  • Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
4 Compotée d'agrumes (30 g / pièce)
Ingrédients
  • Puratos Topfil Agrumes 77% 1000 g
  • Zestes d'oranges 3 p
  • Oranges pressées 3 p
  • Gelée Dessert PatisFrance 80 g
Préparation
  • Mélanger les zestes et les jus avec le Topfil.
  • Chauffer à 45°C et ajouter la gelée dessert.
  • Garnir avec 30 g de compotée les sphères en Silicone de 3 cm et surgeler.
5 Crème praliné (20 g / pièce)
Ingrédients
  • Crème pâtissière 400 g
  • 120 g
  • Crème montée 35% Patiscrem PatisFrance 225 g
Préparation
  • Mélanger le praliné avec la crème pâtissière.
  • Incorporer délicatement la crème montée.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Retourner les choux
  • Garnir le chou avec +/- 20 g de crème praliné gentiment.
  • Pocher 20 g de chantilly chocolat avec une douille unie.
  • Insérer la sphère surgelée.
  • Pocher la +/- 20 g crème pralinée sur le dessus.
  • Décorer avec un rond en chocolat et quelques éclats de noisettes.

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