CHOU’CHOC

Niveau de complexité

Pour environ 30 choux

Composition

Pâte à choux
Croustillant cacao
Chantilly chocolat
Compotée d'agrumes
Crème praliné

Mode opératoire

1 Pâte à choux

Ingrédients

Lait 250 g

Eau 250 g

Beurre 200 g

Sel 10 g

Sucre 10 g

Farine 300 g

Œufs 500 g

Préparation

Réaliser une pâte à choux traditionnelle.
Dresser des choux de tailles moyennes environ 55 mm et les recouvrir avec le croustillant cacao.
Cuire au four à sole à 160°C pendant environ 30 minutes.

2 Croustillant cacao

Ingrédients

Beurre frais 100 g

Sucre cassonade 130 g

Farine 110 g

Belcolade Cocoa Poudre 22-24% Cacao-Trace 22 g

Préparation

Pétrir tous les ingrédients ensemble.
Étaler à 2 mm au laminoir entre deux feuilles guitare.
Réserver au frais puis détailler des cercles et les déposer sur la pâte à choux.

3 Chantilly chocolat

Ingrédients

Crème 35% Patiscrem PatisFrance (1) 155 g

Sucre inverti 40 g

Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace 125 g

Crème 35% Patiscrem PatisFrance (2) 350 g

Préparation

Faire bouillir la crème (1) et la trimoline.
Verser sur le chocolat jusqu’à l’obtention d’une ganache.
Incorporer ensuite petit à petit la crème froide (2).
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

4 Compotée d'agrumes (30 g / pièce)

Ingrédients

Puratos Topfil Agrumes 77% 1000 g

Zestes d'oranges 3 p

Oranges pressées 3 p

Gelée Dessert PatisFrance 80 g

Préparation

Mélanger les zestes et les jus avec le Topfil.
Chauffer à 45°C et ajouter la gelée dessert.
Garnir avec 30 g de compotée les sphères en Silicone de 3 cm et surgeler.

5 Crème praliné (20 g / pièce)

Ingrédients

Crème pâtissière 400 g

Pralinor 120 g

Crème montée 35% Patiscrem PatisFrance 225 g

Préparation

Mélanger le praliné avec la crème pâtissière.
Incorporer délicatement la crème montée.

6 Montage & Finitions

Ingrédients

Préparation

Retourner les choux
Garnir le chou avec +/- 20 g de crème praliné gentiment.
Pocher 20 g de chantilly chocolat avec une douille unie.
Insérer la sphère surgelée.
Pocher la +/- 20 g crème pralinée sur le dessus.
Décorer avec un rond en chocolat et quelques éclats de noisettes.

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