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Adding texture Entremets Selection Mousse

TATIN
CHOCOLAT

Niveau de complexité  

CT CAR

Composition

  • Biscuit Joconde Amande
  • Compote Granny Smith
  • Mousse Lait Caramel
  • Glaçage Neutre
  • Bâtonnet de Pâte Feuilletée
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Chocolate Tatin

Mode opératoire

1 Biscuit Joconde Amande
Ingrédients
  • Sucre 380 g
  • Amandes Blanchies en Poudre PatisFrance 380 g
  • Œufs 500 g
  • Beurre 80 g
  • Farine 100 g
  • Blancs d'Œufs 330 g
  • Sucre 50 g
Préparation
  • Mélanger la poudre d’amandes blanchies et le sucre à basse vitesse à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une composition homogène.
  • Ajoutez les œufs et mélangez à haute vitesse jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
  • Ajouter délicatement le beurre fondu et la farine tamisée à l'aide d'une spatule.
  • Enfin, ajoutez les blancs d'œufs montés en neige et les 50g de sucre restants et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
  • Étalez sur un Silpat, 600 g par assiette, et enfournez environ 6 minutes à 230°C, selon le four.
  • Coupez le biscuit en forme d'éclair à l'aide de l'emporte-pièce nécessaire.
2 Compote Granny Smith
Ingrédients
  • Eau 150 g
  • Sucre 85 g
  • Jus de Citron Vert 16 g
  • Gélatine en poudre 9 g
  • Eau 54 g
  • Pommes Granny Smith 300 g
  • Gousse de Vanille 1 pc
Préparation
  • Faites tremper la gélatine dans l'eau.
  • Laissez infuser la vanille dans l'eau avec le sucre et le jus de citron vert.
  • Coupez les pommes Granny Smith en petits morceaux.
  • Ajouter les pommes à l'eau infusée et faire bouillir brièvement.
  • Ajouter la gélatine préalablement trempée (eau + gélatine en poudre).
  • Mettre 1/3 de la compote en forme d'éclair sur le biscuit joconde (1).
3 Mousse Lait Caramel
Ingrédients
  • Crème 35% MG 500 g
  • Sel de Mer 5 g
  • Crème fouettée 700 g
  • Cannelle en Poudre 9 g
Préparation
  • Faites chauffer la crème fraîche, versez sur le Belcolade Selection Lait Caramel Cacao-Trace, le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace et la fleur de sel jusqu'à ce que la ganache soit homogène.
  • Ajoutez ensuite la crème fouettée avec la cannelle en poudre et terminez le mélange à l'aide d'une spatule.
  • Utilisez directement la mousse pour composer les éclairs. La mousse va sur la compote Granny Smith (2).
4 Glaçage Neutre
Ingrédients
  • Puratos Miroir Neutre QS
Préparation
  • Faites chauffer le Puratos Miroir Neutre à 35-38°C et déposez-le sur l'éclair glacé.
5 Bâtonnet de Pâte Feuilletée
Ingrédients
  • Farine T45 500 g
  • Farine T55 500 g
  • Sel 20 g
  • Eau 480 g
  • Mimetic Incorporation 100 g
  • Mimetic CL 800 g
Préparation
  • Mélangez tous les ingrédients sauf le Mimetic CL pendant 2 minutes à basse vitesse et 2 minutes à haute vitesse. Laisser refroidir la pâte pendant 30 minutes à 4°C.
  • Commencez à tourer la pâte, 1 tour double et 1 tour simple (12 couches).
  • Laisser reposer toute la nuit à 4°C.
  • Sortez à température ambiante 30 minutes avant les troisième et quatrième tour.
  • Étalez à 2,7 mm et découpez des bandes avec un couteau bien aiguisé.
  • Enfournez à 210°C pendant environ 13 minutes entre 2 Silpains.

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