ENTREMETS CHOCOLAT
CARAMEL VÉGÉTAL

Niveau de complexité  

Pour 30 unités Ø60 mm

Composition

  • Brownies
  • Croustillant
  • Crémeux Chocolat
  • Caramel
  • Mousse Chocolat
  • Glaçage Cacao
Café Ambré

Mode opératoire

1 Brownies
Ingrédients
  • Eau 250 g
  • Yumgo blanc 20 g
  • Huile de pépins de raisin 150 g
  • Mimetic essentiel 190 g
  • Boisson végétale de soja 160 g
  • Trimoline 100 g
  • Cassonade 300 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Poudre d’amande PatisFrance 200 g
  • Farine 180 g
  • 45 g
  • Fruits secs torréfiés + pépites de chocolat 370 g
Préparation
  • Fondre le chocolat avec l’huile et le mimetic.
  • Mixer eau et yumgo blanc ensemble, le mélanger à la feuille avec tous les ingrédients sauf les fruits secs.
  • Mélanger le chocolat fondu avec l’huile, enrober les fruits secs.
  • Verser le tout dans un cadre 40x60.
  • Cuire 20 minutes à 185°C.
2 Croustillant
Ingrédients
  • 270 g
  • Amandes blanchies en bâtonnets PatisFrance 90 g
  • Grué de cacao 20 g
  • Flocons d’avoine caramélisés 30 g
Préparation
  • Fondre le chocolat, ajouter au praliné et mélanger aux autres ingrédients.
3 Crémeux Chocolat
Ingrédients
  • Boisson de soja 480 g
  • Gousses de vanille PatisFrance 1 g
  • Pectine NH PatisFrance 6 g
  • Sucre 48 g
  • Elsay PatisFrance 10 g
  • Belcolade 60 Days Cacao Trace 198 g
  • Belcolade Selection M. Plant-Based 46% Cacao-Trace 72 g
Préparation
  • Faire chauffer la boisson de soja avec la gousse de vanille grattée. 
  • Mélanger le sucre, la pectine NH et la poudre à crème.
  • Cuire en donnant une bonne ébullition pour activer la pectine. 
  • Verser sur les couvertures. 
  • Mixer. 
  • Débarrasser sur un silpat, couvrir d’un film puis laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur. 
4 Caramel
Ingrédients
  • Sucre 121 g
  • Sirop de glucose PatisFrance 50 g
  • Puratos Ambiante 50 g
  • Boisson soja 50 g
  • Vanille Gousse PatisFrance 1 g
  • Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 55 g
  • Fleur de sel 2 g
Préparation
  • Cuire le sucre et le sirop de glucose au caramel foncé. 
  • Décuire avec la boisson soja et l’ambiante préalablement chauffé. 
  • Ajouter le beurre de cacao, la couverture et la fleur de sel. 
  • Débarrasser sur un silpat puis couvrir d’un film. 
5 Mousse Chocolat
Ingrédients
  • Boisson de soja 430 g
  • Elsay PatisFrance 25 g
  • Ebony pate de cacao 71 g
  • Ambiante 380 g
  • Boisson de soja 575 g
Préparation
  • Porter à ébullition le soja, ajouter l’Elsay et cuire comme une crème pâtissière, ajouter les chocolats puis mixer.
  • A 45°C ajouter l’ambiante et boisson de soja foisonnés ensemble.
6 Glaçage Cacao
Ingrédients
  • Miroir plus neutre PatisFrance 1000 g
  • 150 g
  • Eau 150 g
Préparation
  • Mélanger et porter à ébullition tous les ingrédients, mixer et filtrer puis utiliser à 35-40°C
7 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Couper les brownies avec un emporte pièces de 70mm.
  • Tasser 15g de croustillant dans un emporte pièces de 50mm.
  • Pocher 2cm de crémeux sur chaque croustillant à l’aide d’une douille unie puis surgeler.
  • Pocher 30g de mousse dans des cercles entremets de 60mm, bien chemiser.
  • Pousser le croustillant et crémeux dans la mousse, croustillant contre la plaque.
  • Pocher 10-15g de caramel sur chaque crémeux.
  • Garnir de mousse jusqu’en haut du cercle et surgeler.
  • Glacer avec le miroir plus neutre cacao à 35-40°C.
  • Déposer sur les brownies.

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