Entremets
Noël

LE CA

Niveau de complexité  

Quantité : 4 entremets de 18 cm de diamètre.

Composition

  • Crumble vanille enrobé
  • Dacquoise noisette
  • Glace café
  • Caramel whisky
  • Chantilly vanille
  • Glaçage café

Mode opératoire

1 Crumble Vanille
Ingrédients
  • Beurre 80 g
  • Sucre roux 80 g
  • Noisettes Poudre PatisFrance 80 g
  • Farine 80 g
  • Poudre de Vanille PatisFrance 1 g
  • Café moulu 2 g
  • Fleur de Sel 3 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients au batteur à la feuille, à vitesse moyenne jusqu’à un complet sablage. 
  • Cuire sur plaque à 160°C pendant 25 minutes.
2 Crumble Enrobé
Ingrédients
  • Crumble Vanille 300 g
Préparation
  • Fondre la couverture, ajouter le crumble et mélanger jusqu’à un enrobage complet.
  • Débarrasser sur feuille et réserver au réfrigérateur.
3 Dacquoise Noisette
Ingrédients
  • Sucre 300 g
  • Blancs d’oeufs 300 g
  • Noisettes Poudre PatisFrance 300 g
  • Sucre glace 50 g
  • Noisettes Brutes Entières Piémont PatisFrance concassées 90 g
Préparation
  • Monter le sucre et les blancs, ajouter ensuite les noisettes et le sucre glace délicatement.
  • Étaler sur plaque avec un cadre, parsemer les noisettes concassées, saupoudrer de sucre glace et cuire à 200°C pendant 12 minutes.
4 Glace café
Ingrédients
  • Puratos Base Glace Crema 555 g
  • Lait 1195 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 384 g
  • Puratos Classic Café 21 g
Préparation
  • Chauffer le lait et le café grain concassé jusque 65°C, laisser infuser une nuit.
  • Chinoiser et repeser le poids initial de lait.
  • Ajouter les autres ingrédients et mixer.
  • Turbiner jusqu’à -8°C.
5 Caramel Whisky
Ingrédients
  • Fourrage Caramel Beurre Salé PatisFrance 400 g
  • Whisky 20 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  • Réserver.
6 Chantilly Vanille
Ingrédients
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 400 g
  • Sucre 30 g
  • Puratos Classic Vanille 15 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients ensemble et monter.
  • Déposer la chantilly en forme de grain de café sur feuille guitare, surgeler et pistoler légèrement avec un appareil chocolat, saupoudrer de cacao et donner un coup de chalumeau, réserver.
7 Glaçage café
Ingrédients
  • Eau 72 g
  • Sucre 108 g
  • Puratos Classic Café 25 g
  • Sirop de Glucose PatisFrance 375 g
  • Puratos Miroir Glassage Neutre 300 g
  • Café grain 4p
Préparation
  • Faire bouillir l’eau, le sucre et le Classic, ajouter le restant des ingrédients et chauffer à 85°C.
  • Râper le café grain et utiliser à environ 20 / 25°C.
8 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Détailler 8 cercles de 14 cm de diamètre dans la dacquoise.
  • Dans 4 cercles de 14 cm de diamètre, chemisés de rhodoïd, déposer un fond de biscuit.
  • Peser 580 g de glace café et mélanger avec la totalité du crumble. Mettre 200 g par cercle et reposer un biscuit, bien appuyer.
  • Pocher 95 g de caramel Whisky au-dessus du biscuit. Surgeler.
  • Mettre 400 g de glace café par moule de 18 cm, chemiser, puis déposer un insert, bien appuyer et lisser, surgeler.
  • Au pichet, glacer les entremets avec le glaçage chauffé à 20 - 25°C.
  • Déposer un décor chantilly.

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