Fondre la couverture, ajouter le crumble et mélanger jusqu’à un enrobage complet.
Débarrasser sur feuille et réserver au réfrigérateur.
3 Dacquoise Noisette
Ingrédients
Sucre 300 g
Blancs d’oeufs 300 g
Noisettes Poudre PatisFrance 300 g
Sucre glace 50 g
Noisettes Brutes Entières Piémont PatisFrance concassées 90 g
Préparation
Monter le sucre et les blancs, ajouter ensuite les noisettes et le sucre glace délicatement.
Étaler sur plaque avec un cadre, parsemer les noisettes concassées, saupoudrer de sucre glace et cuire à 200°C pendant 12 minutes.
4 Glace café
Ingrédients
Puratos Base Glace Crema 555 g
Lait 1195 g
Crème 35% Patiscrem PatisFrance 384 g
Puratos Classic Café 21 g
Préparation
Chauffer le lait et le café grain concassé jusque 65°C, laisser infuser une nuit.
Chinoiser et repeser le poids initial de lait.
Ajouter les autres ingrédients et mixer.
Turbiner jusqu’à -8°C.
5 Caramel Whisky
Ingrédients
Fourrage Caramel Beurre Salé PatisFrance 400 g
Whisky 20 g
Préparation
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver.
6 Chantilly Vanille
Ingrédients
Crème 35% Patiscrem PatisFrance 400 g
Sucre 30 g
Puratos Classic Vanille 15 g
Préparation
Mélanger tous les ingrédients ensemble et monter.
Déposer la chantilly en forme de grain de café sur feuille guitare, surgeler et pistoler légèrement avec un appareil chocolat, saupoudrer de cacao et donner un coup de chalumeau, réserver.
7 Glaçage café
Ingrédients
Eau 72 g
Sucre 108 g
Puratos Classic Café 25 g
Sirop de Glucose PatisFrance 375 g
Puratos Miroir Glassage Neutre 300 g
Café grain 4 pc
Préparation
Faire bouillir l’eau, le sucre et le Classic, ajouter le restant des ingrédients et chauffer à 85°C.
Râper le café grain et utiliser à environ 20 / 25°C.
8 Assemblage
Ingrédients
Préparation
Détailler 8 cercles de 14 cm de diamètre dans la dacquoise.
Dans 4 cercles de 14 cm de diamètre, chemisés de rhodoïd, déposer un fond de biscuit.
Peser 580 g de glace café et mélanger avec la totalité du crumble. Mettre 200 g par cercle et reposer un biscuit, bien appuyer.
Pocher 95 g de caramel Whisky au-dessus du biscuit. Surgeler.
Mettre 400 g de glace café par moule de 18 cm, chemiser, puis déposer un insert, bien appuyer et lisser, surgeler.
Au pichet, glacer les entremets avec le glaçage chauffé à 20 - 25°C.
Déposer un décor chantilly.
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