Pâques
Confiserie au chocolat
Bertrand Balay

BOUCHÉES FULL NOISETTE

Niveau de complexité  

Par Bertrand Balay, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

Quantité : 40 pièces

Moules : Mini Eclairs de chez Silikomart®

Composition

  • Nougatine Noisette
  • Ganache Noisette
  • Praliné Noisette IGP Piémont Foisonné
  • Noisettes Caramélisées
Bouchées Full Noisette

Mode opératoire

1 Nougatine Noisette
Ingrédients
  • Lait 50 g
  • Glucose Confiseur PatisFrance 50 g
  • Sucre 150 g
  • Pectine NH PatisFrance 2,5 g
  • Beurre 125 g
  • Noisettes hachées PatisFrance 150 g
Préparation
  • Chauffer au four à micro-ondes l’eau et le lait, puis incorporer en pluie le mélange sucre/pectine.
  • Ajouter le beurre froid pour obtenir une texture pommade. Incorporer les noisettes hachées et étaler la masse entre 2 feuilles sulfurisées. Réserver au frais.
  • Détailler dans l’abaisse des mini éclairs et les déposer dans le moule silicone.
  • Cuire la nougatine à 170°C pendant +/-12 minutes.
2 Ganache Noisette (10 g/cavité)
Ingrédients
  • Lait concentré non sucré 150 g
  • Glucose DE60 Puratos 15 g
  • Dextrose PatisFrance 26 g
  • Sorbitol PatisFrance 20 g
  • 92 g
  • 77 g
  • 115 g
  • (pommade) 5 g
Préparation
  • Fondre la couverture blanche et le beurre de cacao à 30/33°C et réserver.
  • Chauffer le lait concentré à 80°C, ajouter les produits sucrants, puis ajouter le Pralirex.
  • Verser le liquide à 30/33°C sur la couverture à 30/33°C et réaliser l’émulsion.
  • Finaliser la ganache en ajoutant le beurre de cacao pommade (Magic Temper).

    Suggestion : cette recette peut être utilisée en ganache cadrée.

    (10 g/cavité)
3 Praliné Noisette IGP Piémont Foisonné (12 g/cavité)
Ingrédients
  • 362 g
  • Poudre de lait 0% 12 g
  • Fleur de sel 1 g
  • 62 g
  • 21 g
  • (pommade) 5 g
  • Crousticrep PatisFrance 37 g
Préparation
  • Réduire légèrement la granulométrie du Crousticrep à l’aide d’un robot.
  • Fondre à 30/33°C le beurre de cacao et la couverture, puis mettre au point avec le beurre de cacao pommade.
  • Mélanger le praliné avec la poudre de lait et la fleur de sel.
  • Coller le praliné et le réserver en bac à 4°C.
  • Une fois bien cristallisée, retravailler la masse à l’aide d’un batteur avec un feuille (ou en Robot Coupe).
  • Finaliser en incorporant le Crousticrep.

    (12 g/cavité)
4 Noisettes Caramélisées (4 noisettes/cavité)
Ingrédients
  • Noisettes hachées PatisFrance 257 g
  • Sucre 92 g
  • Eau 37 g
  • Beurre 13 g
  • Fleur de sel 1 g
Préparation
  • Torréfier les fruits secs pendant 7 minutes à 150°C.
  • Réaliser un sirop à 118°C.
  • Ajouter les noisettes, puis sabler et caraméliser.
  • Ajouter le beurre et la fleur de sel.
  • Détacher les noisettes individuellement avant le refroidissement.

    (4 noisettes/cavité)
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Commencer par réaliser les nougatines décor et les noisettes caramélisées.
  • Etaler finement entre 2 feuilles guitare la couverture lait et détailler des chablons avec un emporte-pièce adéquat en forme d’éclair.
  • Dresser dans le fond de chaque cavité 10 g de ganache noisette et laisser cristalliser 24 heures.
  • Travailler le praliné foisonné, puis dresser dans un premier temps 7 g dans la cavité, puis ajouter 4 noisettes entières.
  • Finir par dresser 7 g de praliné sur les noisettes et lisser à ras.
  • Mettre les moules au congélateur afin de faciliter le démoulage.
  • Laisser revenir à température les bouchées chocolatées (vérifier qu’il n’y ait plus d’humidité).
  • Coller un chablon lait sous les barres et enrober en couverture Origins Lait Mékong Cacao-Trace.
  • Déposer en sortie d’enrobage la nougatine sur le dessus.

Réalisé par Bertrand Balay

Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2023.

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