ENTREMETS MOUSSE CHEESECAKE,
INSERT FRAMBOISE,
SABLÉ CITRON

Niveau de complexité  

Quantité : Pour 3 entremets de 16 cm

Composition

  • Sablé Pralicrac Citron
  • Appareil à Cheesecake
  • Insert Framboise
  • Mousse Cheesecake
  • Flocage
Café Ambré

Mode opératoire

1 Sablé Pralicrac Citron
Ingrédients
  • Spéculoos 113 g
  • Fleur de sel 0,5 g
  • Cranberries 85 g
  • Zeste de citron ¼ pc
Préparation
  • Mélanger délicatement le spéculoos avec la fleur de sel, les cranberries hachées, le zeste de citron et le Pralicrac fondu à 35°C.
  • Tasser dans des cercles inox de diamètre 16 cm avec un Rhodoïd de 4 cm.
2 Appareil à Cheesecake
Ingrédients
  • Deli Cheesecake Puratos 625 g
  • Classic Vanille Puratos 12 g
Préparation
  • Au batteur, mélanger à la feuille le Deli Cheesecake avec le Classic Vanille pendant 4 minutes à vitesse moyenne.
  • Couler dans un cercle inox de 14 cm de diamètre filmé.
  • Couler 210 g par insert. Cuire à 90°C pendant 1 heure puis surgeler.
3 Insert Framboise
Ingrédients
  • Starfruit Framboise PatisFrance 190 g
  • Starfruit Fraise PatisFrance 100 g
  • Trimoline 55 g
  • Sucre semoule 18 g
  • Pectine NH PatisFrance 6,5 g
  • Gélatine en Poudre PatisFrance 5 g
  • Eau d’hydratation 21 g
  • Yuzu 5 g
  • Alcool de Framboise 10 g
Préparation

Dans une casserole, chauffer les purées de fruits avec la Trimoline.Ajouter le sucre en poudre mélangé à la pectine NH.Faire bouillir pendant 1 minute.Ajouter la masse de gélatine, le jus de yuzu et l'alcool de framboise.Verser 100 g sur le cheesecake cuit et congeler.

4 Mousse Cheesecake
Ingrédients
  • Lait entier 112 g
  • Deli Cheesecake Puratos 450 g
  • Gelée Dessert PatisFrance 21 g
  • Puratos Classic Citron CL 10 g
  • Crème 35% Patiscrem PatisFrance 150 g
Préparation
  • Chauffer le lait et le Deli Cheesecake à 40°C.
  • Ajouter la Gelée Dessert et le Classic Citron.
  • Incorporer la crème montée.
  • Déposer 210 g par cercle.
5 Flocage
Ingrédients
  • 150 g
Préparation
  • Fondre le chocolat et le beurre de cacao puis mixer.
6 Montage & Finitions
Ingrédients
Préparation
  • Dans des cercles de diamètre 16 cm hauteur 4 cm, déposer le sablé au Pralicrac Citron et spéculoos.
  • Couler 110 g de mousse Cheesecake.
  • Ajouter l’appareil à Cheesecake et l’insert framboise puis obturer avec le reste de mousse Cheesecake. Surgeler.
  • Floquer l’entremet une fois surgelé.
  • Disposer à la base un cerclage de chocolat rose réalisé avec du Belcolade Selection Extra Blanc 34% Cacao Trace et coloré de colorant rouge. Et déposer sur les gâteaux un autre cerclage plus petit.
  • Garnir le tout de framboises fraîches, de copeaux de chocolat blanc et de fines gouttes de Harmony Sublimo Neutre pour donner un esprit de fraîcheur.

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