BONBON SARRASIN VÉGÉTAL

Niveau de complexité

Portions : 200 bonbons

Composition

Ganache Végétale Sarrasin
Enrobage So'Choc

Bonbon Sarrasin Végétal

Mode opératoire

1 Ganache Végétale Sarrasin (8 g)

Ingrédients

Eau 350 g

Sarrasin 30 g

Trimoline 33 g

Sorbitol PatisFrance 50 g

Sirop de glucose DE60 40 g

Lécithine de soja (1100455) 8 g

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 850 g

Mimetic Anhydre Puratos 240 g

Vanille gousses PatisFrance 3 g

Préparation

Griller le sarrasin et faire infuser dans l'eau 1 nuit.
Filtrer et peser 270 g d'infusion puis ajouter la vanille, le mimetic, le sorbitol et la lécithine de soja.
Chauffer à 30°C puis émulsionner ensemble.
Fondre le chocolat à 35°C.
Mélanger l'infusion, le reste des sucres et le chocolat ensemble.
Mixer l'ensemble et couler en cadre de 0.8 cm.

2 Enrobage So'Choc (3 g)

Ingrédients

Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace 1000 g

Préparation

Cristalliser le chocolat.

3 Assemblage

Ingrédients

Préparation

Chablonner puis détailler les bonbons.
Enrober et décorer avec un peu de sarrasin grillé dans un angle.

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