Ganache
A base de plantes

BONBON SARRASIN VÉGÉTAL

Niveau de complexité  

Portions : 200 bonbons

Composition

  • Ganache Végétale Sarrasin
  • Enrobage So'Choc
Bonbon Sarrasin Végétal

Mode opératoire

1 Ganache Végétale Sarrasin (8 g)
Ingrédients
  • Eau 350 g
  • Sarrasin 30 g
  • Trimoline 33 g
  • Sorbitol PatisFrance 50 g
  • Sirop de glucose DE60 40 g
  • Lécithine de soja (1100455) 8 g
  • Mimetic Anhydre Puratos 240 g
  • Vanille gousses PatisFrance 3 g
Préparation
  • Griller le sarrasin et faire infuser dans l'eau 1 nuit.
  • Filtrer et peser 270 g d'infusion puis ajouter la vanille, le mimetic, le sorbitol et la lécithine de soja.
  • Chauffer à 30°C puis émulsionner ensemble.
  • Fondre le chocolat à 35°C.
  • Mélanger l'infusion, le reste des sucres et le chocolat ensemble.
  • Mixer l'ensemble et couler en cadre de 0.8 cm.
2 Enrobage So'Choc (3 g)
Ingrédients
  • 1000 g
Préparation
  • Cristalliser le chocolat.
3 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Chablonner puis détailler les bonbons.
  • Enrober et décorer avec un peu de sarrasin grillé dans un angle.

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