Ganache
Praliné enrobé
Confiserie au chocolat

BADIANE

Niveau de complexité  

CT BCPNG

Composition

Pour 1 cadre de 27 cm par 36 cm et 1,5 cm de haut

  • Ganache anis 

Mode opératoire

1 Ganache anis
Ingrédients
  • 765 g
  • 85 g
  • Crème 35% MG 420 g
  • Poudre de sorbitol 45 g
  • Poudre d'anis 5 g
  • Sucre inverti 90 g
  • Beurre 90 g
Préparation
  • Faire chauffer la crème avec le sorbitol et la poudre d'anis jusqu'à 85°C.
  • Ajouter le sucre inverti et verser sur le chocolat et le beurre de cacao et mélanger avec une spatule.
  • Lorsque vous avez obtenu une ganache à 35°C, ajoutez le beurre et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Etaler une fine couche de chocolat tempéré sur du papier sulfurisé et poser un cadre de 1,5 cm de haut.
  • Verser la ganache dans le cadre et la laisser cristalliser pendant 24h à 16°C avec un taux d'humidité relative inférieur à 60%.
  • Découper la ganache à l'aide d'une guitare dans la forme désirée et l'enrober de chocolat blanc.

Réalisé par Michel Eyckerman

Le Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace a un goût lacté intense avec une forte saveur de vanille et d'anis. Pour renforcer la saveur de la ganache, j'ai ajouté un peu d'anis pour retrouver la saveur naturelle du chocolat après avoir ajouté d'autres ingrédients pour faire la ganache. Avec un mouvement d'ondulation en guise d'inspiration.

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