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Selection Mousse Glazing icing

AGRUMES

Niveau de complexité  

CT X516

Composition

  • Confit Citron Vert
  • Ganache Citron Vert
  • Confit Orange
  • Ganache Orange
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Agrumes

Mode opératoire

1 Confit Citron Vert
Ingrédients
  • Zeste de Citron Vert 20 g
  • Jus de Citron Vert 75 g
  • Eau 25 g
  • Sucre 50 g
  • Maltodextrine 50 g
  • Glucose 200 g
  • Acide Citrique 1 g
Préparation
  • Lavez les citrons verts et retirez le zeste à l'aide d'une microplane.
  • Ajoutez le jus de citron vert au zeste et ajoutez l'eau, le sucre, la maltodextrine, le glucose et l'acide citrique.
  • Porter à ébullition et cuire lentement à 106°C.
  • Verser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
2 Ganache Citron Vert
Ingrédients
  • Jus de Citron Vert 140 g
  • Jus de Pamplemousse 80 g
  • Sorbitol 35 g
  • Glucose 90 g
  • Beurre 65 g
Préparation
  • Portez le jus de citron vert et de pamplemousse à ébullition avec le sorbitol et le glucose.
  • Laisser refroidir à 85°C et verser la composition sur le Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace.
  • Mélangez pour obtenir une ganache. Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter le beurre ramolli.
  • Mélangez à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Utilisez la ganache à une température de 28°C.
  • Fourrez les pralines et laissez cristalliser pendant 12 heures.
  • Fermez les pralines.
3 Confit Orange
Ingrédients
  • Zestes d'Orange 45 g
  • Jus d'Orange 100 g
  • Sucre 50 g
  • Maltodextrine 50 g
  • Glucose 200 g
  • Acide Citrique (cristaux) 2 g
Préparation
  • Lavez les oranges et retirez le zeste à l'aide d'une microplane.
  • Ajoutez le jus d’orange au zeste et ajoutez l'eau, le sucre, la maltodextrine, le glucose et l'acide citrique.
  • Porter à ébullition et cuire lentement à 106°C.
  • Verser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
4 Ganache Orange
Ingrédients
  • Jus d'Orange 230 g
  • Sorbitol 30 g
  • Glucose 85 g
  • Beurre 60 g
Préparation
  • Portez le jus d’orange à ébullition avec le sorbitol et le glucose.
  • Laisser refroidir à 85°C et verser la composition sur le Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace.
  • Mélangez pour obtenir une ganache.
  • Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant et ajouter le beurre ramolli.
  • Mélangez à nouveau à l'aide d'un mixeur plongeant.
  • Utilisez la ganache à une température de 28°C.
  • Fourrez les pralines et laissez cristalliser pendant 12 heures.
  • Fermez les pralines.
5 Assemblage
Ingrédients
Préparation
  • Tempérez le Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace et moulez-le en demi-sphères colorées* et laissez cristalliser.
  • Remplissez la forme au tiers du confit d’agrume et pochez la ganache d'agrume de la même saveur par-dessus le confit.
  • Laisser cristalliser 12 heures à 16°C avec un taux d'humidité relative inférieur à 60%.
  • Fermez le moule à l'aide d'une feuille de transfert spécialement conçue et de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace tempéré.
  • Laisser cristalliser 1 heure.
  • Retirez le transfert et démoulez les pralines.
  • Décorez-les avec une couche de beurre de cacao coloré tempéré.

    *mélanger le beurre de cacao Belcolade à 45°C avec 15% de poudre de couleur liposoluble naturelle, tempérer à 30°C et pulvériser dans le moule à 20°C. Laisser cristalliser 2 heures avant de mouler avec du chocolat tempéré.

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