UN SUCCES CHOCOLATÉ : RETOUR SUR LES JOURNÉES TECHNIQUES DU CHOCOLAT 2024 – 2ÈME ÉDITION

Deux journées exclusives dédiées à une passion commune : le chocolat

C’est au coeur de la capitale de la gastronomie et du chocolat à Lyon, que se sont réunis près d’une centaine de clients et partenaires partageant une passion commune : le chocolat. Ces deux journées de séminaire technique ont constitué une opportunité unique d’échanger, de comprendre et de partager avec les acteurs éminents du secteur. Cette seconde édition a débuté avec brio, portée par la présence prestigieuse du parrain, Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pâtissier-Confiseur 2004. Il s’est exprimé en affirmant que cet événement constituait "un lieu de partage et de transmission" avec un grand nombre d’intervenants et d’invités de renom. Stéphane Leroux a également exprimé son sentiment d’honneur en tant que parrain, mettant en avant la relation de confiance de plus de 17 ans qu’il entretient avec Belcolade, une entreprise qu’il considère comme "sensible à l’évolution de cette filière".

Au cours de ces deux journées enrichissantes, les participants ont eu l’opportunité d’approfondir leurs connaissances au travers d’ateliers théoriques et pratiques au Centre d’expertise Puratos et Kyriad Prestige de Saint Priest. Les deux sites ont d’ailleurs été métamorphosés en un véritable havre dédié à l’univers du chocolat, ornés de pièces artistiques exceptionnelles confectionnées par Bertrand Balay, MOF Chocolatier-Confiseur 2023 accompagné de nos Chefs Pâtissiers Maël Delatre, Renaud Andreux.

Un programme riche mêlant la théorie à la pratique

L’événement a débuté par un discours d’ouverture prononcé par le Directeur Général de Puratos France, Éric Michaud et par Stéphane Leroux, parrain de cette deuxième édition. Un discours solennel qui a permis d’exprimer l’importance capitale d’un tel événement qui rassemble des professionnels du chocolat. À travers ces paroles, c’est la passion commune de tous les participants, les partenaires et les acteurs de ce secteur qui a été soulignée et célébrée. Ces quelques mots ont permis de lancer ces deux journées où les participants se sont réunis autour des 4 ateliers : Tendances & Innovations, Comprendre & Formuler, Bean to Bar et Nouvelles Technologies au Service de la production.

L’atelier Tendances & Innovations a relevé les grandes tendances de consommation de notre étude Taste Tomorrow. Cet atelier a mis en lumière l’ultra-personnalisation, la chocolaterie végétale, la consommation responsable et durable ainsi que des solutions de packaging respectueuses de l’environnement. Nos partenaires ont eu l’occasion de présenter leurs solutions et innovations respectives. Les participants ont ainsi pu découvrir les absorbeurs d’oxygène ATCO®, une technologie des Laboratoires STANDA. C2Pack, expert en packaging, a également exposé ses différentes solutions, soutenu par la présence de Mathieu Lerenard, MOF Chocolatier 2023. Maé Innovation, spécialiste français de l’ingénierie et de la fabrication de moules et pièces en silicone, a dévoilé ses solutions et innovations en matière de moules, accompagné par Jonathan Mougel, MOF Pâtissier-Confiseur 2019.

Dans l’atelier Comprendre & Formuler, les participants ont plongé dans l’analyse technique des ingrédients, la formulation des recettes de ganaches et l’utilisation d’outils essentiels tels que les tempermètres, la rhéologie et la cristallisation par ajout de cristaux stables. Cet atelier a bénéficié du partenariat de plusieurs entreprises engagées dans l’innovation chocolatière. SOFT-Euro, en tant qu’éditeur et créateur de logiciels sur mesure, a partagé son expertise. PEUREUX Expérience, spécialiste en arômes et colorants, a également pu évoquer la législation des nouvelles solutions d’arômes et de colorants en chocolaterie. Statice Tempering, dédié au développement d’équipements innovants pour les artisans chocolatiers est intervenu par la présence de Vincent Durant, MOF Chocolatier 2019.

Du côté de la pratique, nos participants ont pu approfondir leurs connaissances du processus de fabrication de la fève au chocolat. Les experts, Régis Bouet, Raphaël Audoin et Vincent Ballot, MOF Torréfacteur 2018 ont animé l’atelier Bean to Bar où l’accent a été mis sur l’importance de la qualité des fèves, de la torréfaction et de l’ensemble des étapes de fabrication d’une couverture.

L’atelier Nouvelles Technologies au Service de la production a quant à lui, mis en lumière les différentes étapes de fabrication de produits réalisés à l’aide de technologies et d’outils de production. Cet atelier a été possible grâce à la présence de nos partenaires et de leurs ambassadeurs respectifs : Savy Goiseau représenté par Xavier Berger, MOF Chocolatier 2019 et Nicolas Botomosy, HydroProcess par Yvan Chevalier, MOF Chocolatier 2019 ainsi que Cadixpro, avec une démonstration assurée par Tommaso Pardo. 

Entre ces ateliers captivants, les participants ont eu le privilège d’assister à une masterclass orchestrée par Victoire Finaz, la chocologue. Cette session s’est déployée autour de l’analyse sensorielle, mettant en lumière l’importance fondamentale de la physiologie du goût. Les participants ont été ensuite invités à se plonger dans une dégustation à l’aveugle de trois de nos chocolats Origins. Une exploration gustative qui a permis d’apprécier pleinement la richesse des saveurs et des nuances des chocolats Origins Vietnam, Papouasie-Nouvelle-Guinée et Cameroun. Cette expérience sensorielle s’est conclue par une exploration détaillée des différentes familles aromatiques et une mise en lumière des Arômes de Cyrano, une carte sensorielle permettant de comprendre le profil aromatique distinct de chaque chocolat d’origine.

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La réussite de ces deux jours n’aurait pas été possible sans la présence de plus de 25 intervenants experts, parmi lesquels des figures renommées telles que Stéphane Leroux, MOF Pâtissier-Confiseur 2004 et parrain de cet événement, Jonathan Mougel, MOF Pâtissier-Confiseur 2019 et Bertrand Balay, MOF Chocolatier-Confiseur 2023, Xavier Berger, MOF Chocolatier-Confiseur 2023, Vincent Durant, MOF Chocolatier 2019, Yvan Chevalier, MOF Chocolatier 2019, Mathieu Lerenard, MOF Chocolatier 2023 et Vincent Ballot, MOF Torréfacteur 2018.

Belcolade tient également à exprimer sa gratitude envers ses partenaires : CadixPro, HydroProcess, Maé Innovation, Savy Goiseau, C2Pack, Laboratoires STANDA, Statice Tempering, PEUREUX Expérience, Soft Euro, Régis Bouet et La Grange à Café. Leur soutien continu a contribué à faire de ces Journées Techniques du Chocolat une référence incontournable dans le domaine.