MANDARINĂ ȘI CUIȘOARE
CT F-65
CT F-65
Amestecă zahărul și apa într-un vas și încălzește la 118°C. Înlătură vasul de pe plită, adaugă nucile de pădure și amestecă pentru a obține o consistență nisipoasă. Transferă vasul înapoi pe plită și caramelizează amestecul, amestecând continuu cu o spatulă.
La final, adaugă amestecul de cuișoare și toarnă pe o folie de silicon. După răcire, macină compoziția cu un cutter profesional până obții o pastă fină, fără a o supraîncălzi.
Păstrează într-un loc uscat la 18°C.
Amestecă toate ingredientele și temperează amestecul la 24°C.
Toarnă-l într-un cadru de 37x27 cm, într-un strat de 6 mm, peste un strat de ciocolată Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
Lasă crema praliné la cristalizat înainte de a adăuga ganajul deasupra.
Caramelizează zahărul. Adaugă smântâna preîncălzită și infuzează coaja rasă de mandarină.
Adaugă sorbitolul și zahărul invertit.
Reîncălzește întregul amestec la 85°C și toarnă printr-o sită peste ciocolata Belcolade Origins Noir Vietnam Cacao-Trace, cu 73% cacao.
Amestecă bine, apoi adaugă unt și Cointreau când ganajul are aproximativ 33-38°C.
Apoi toarnă-l la 32°C, într-un strat de 6 mm, peste crema praliné cu cuișoare cristalizată.
Lasă la cristalizat timp de 24 de ore, la 16-18°C și o umiditate medie sub 60%.
Taie pătrate cu ajutorul unei chitare pentru tăiat prăjituri. Acoperă-le cu ciocolată Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.
Lasă-le la cristalizat și depozitează-le la 18°C și o umiditate medie sub 60%.
Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?
