MANDARINĂ ȘI CUIȘOARE

Nivel complexitate  

CT F-65

ciocolată neagră belgiană superioară belcolade origins

Pași

1 Cremă Praliné cu cuișoare
ingrediente
  • Zahăr 260 g
  • Alune de pădure întregi fără coajă PatisFrance Noisettes Blanchies Entières 270 g
  • Apă 60 g
  • Cuișoare 4 g
Pregătire

Amestecă zahărul și apa într-un vas și încălzește la 118°C. Înlătură vasul de pe plită, adaugă nucile de pădure și amestecă pentru a obține o consistență nisipoasă. Transferă vasul înapoi pe plită și caramelizează amestecul, amestecând continuu cu o spatulă.

La final, adaugă amestecul de cuișoare și toarnă pe o folie de silicon. După răcire, macină compoziția cu un cutter profesional până obții o pastă fină, fără a o supraîncălzi.

Păstrează într-un loc uscat la 18°C.

 

2 Cremă Praliné turnată
ingrediente
  • Cremă Praliné cu cuișoare 500 g
  • 150 g
  • Unt de cacao pur din primă presă Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace 40 g
  • QS
Pregătire
  • Amestecă toate ingredientele și temperează amestecul la 24°C.

  • Toarnă-l într-un cadru de 37x27 cm, într-un strat de 6 mm, peste un strat de ciocolată Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.

  • Lasă crema praliné la cristalizat înainte de a adăuga ganajul deasupra.

3 Ganaj Vietnam cu coajă de mandarină
ingrediente
  • Zahăr 120 g
  • Smântână (35% grăsime) 375 g
  • Coajă de mandarină 2 p.
  • Zahăr invertit 60 g
  • Sorbitol 45 g
  • 450 g
  • Cointreau 15 g
  • Unt 60 g
  • QS
Pregătire
  • Caramelizează zahărul. Adaugă smântâna preîncălzită și infuzează coaja rasă de mandarină.

  • Adaugă sorbitolul și zahărul invertit.

  • Reîncălzește întregul amestec la 85°C și toarnă printr-o sită peste ciocolata Belcolade Origins Noir Vietnam Cacao-Trace, cu 73% cacao.

  • Amestecă bine, apoi adaugă unt și Cointreau când ganajul are aproximativ 33-38°C.

  • Apoi toarnă-l la 32°C, într-un strat de 6 mm, peste crema praliné cu cuișoare cristalizată.

  • Lasă la cristalizat timp de 24 de ore, la 16-18°C și o umiditate medie sub 60%.

  • Taie pătrate cu ajutorul unei chitare pentru tăiat prăjituri. Acoperă-le cu ciocolată Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace.

  • Lasă-le la cristalizat și depozitează-le la 18°C și o umiditate medie sub 60%.

Scrie-ne

Vrei să afli mai multe detalii despre această rețetă sau serviciile noastre conexe?