GIANDUJA AND
CHOCOLATE TART

Livello di complessità

Per 3 pezzi da 18 cm di diametro

Composizione:

Pasta frolla
Mousse di gianduia
Venezuela 43% ganache
Nocciole caramellate

Steps

1 Pasta frolla

Ingredienti

Farina 375 g

Blanched Almond in Powder PatisFrance 80 g

Zucchero a velo 150 g

Burro 225 g

Sale 3 g

Uova 80 g

Preparazione

Mescolare la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, il sale e il burro fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere le uova.
Raffreddare in frigorifero per ottenere una consistenza solida.
Stendere fino a uno spessore di 3 mm, tagliare in base alle dimensioni dell'anello e inserire l'impasto.
Cuocere a 170°C per 10-12 minuti.
Quando la crostata è fredda, ricoprirla di cioccolato temperato.

2 Mousse di gianduia

Ingredienti

Latte 80 g

Gianduja 36% Cacao-Trace 240 g

Gelatina in polvere PatisFrance 4 g

Acqua 20 g

Panna (leggermente montata) 300 g

Preparazione

Scaldare il latte a 90°C, quindi versare il gianduia e la gelatina pre-ammollata.
Frullare per omogeneizzare. Raffreddare fino a 30°C e incorporare la panna.
Riempire la crostata fino a 0,5 cm dal bordo con la mousse e lasciare rapprendere in frigorifero.

3 Venezuela 43% Ganache

Ingredienti

Panna fresca 360 g

Baccello di vaniglia PatisFrance 1 pc

Glucosio 40 g

Burro 40 g

Belcolade Suprême Noir 70.5% Cacao-Trace 70 g

Belcolade Origins Lait Venezuela 43% 320 g

Preparazione

Scaldare la panna, la vaniglia con il glucosio e il burro a 80°C, quindi versare sui cioccolatini.
Mescolare per omogeneizzare.
Versare in uno stampo di silicone e lasciare solidificare a 15°C. Mettere in freezer.
Sformare e spruzzare con un preparato a base di 50% di cioccolato e 50% di burro di cacao.

4 Nocciole caramellate

Ingredienti

Blanched Hazelnuts PatisFrance 350 g

Zucchero 100 g

Acqua 30 g

Preparazione

Far bollire l'acqua con lo zucchero fino a 110°C.
Aggiungere le noci e rimettere sul fuoco.
Mescolare fino a quando le noci non saranno ricoperte dallo zucchero.
Disporre immediatamente su una placca con carta da forno.

5 Montaggio e finiture

Ingredienti

Preparazione

Disporre la ganache spruzzata sopra la crostata.
Disporre alcuni confetti intorno alla ganache.
Decorare con alcune gocce di Puratos Miroir Glassage Neutre e noci caramellate.

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