FOREST FRUIT
INDULGENCE DESSERT

Livello di complessità  

Composizione:

  • Spugna di mandorle e lamponi 
  • Farciture di frutta rossa rosata
  • Mousse bianca a base vegetale 
  • Glassa bianca a base vegetale 
  • Rivestimento croccante ai frutti rossi
Forest Fruit Indulgence Dessert

Steps

1 Costruzione
Ingredienti
Preparazione
  • Per prima cosa preparare la spugna al pistacchio nello stampo in silicone Silicomart SF028. Non sformare la spugna. 
  • Versare sopra un po' di mousse bianca a base di piante, inserire un inserto di frutta rossa congelato e riempire lo stampo con la mousse. 
  • Riempire anche stampi in silicone a mezza sfera di 4 cm di diametro e congelare.
  • Immergere il dessert nella copertura di frutti rossi riscaldata e decorare con zucchero a velo. 
  • Glassare la mezza sfera di mousse con la glassa bianca a base vegetale e posizionarla sopra la base precedente. 
  • Decorare con una decorazione a base di Cacao-Trace vegetale Belcolade Selection W.
2 Spugna al pistacchio
Ingredienti
  • Pasta di pistacchio 35 g
  • Grasso di cocco 100 g
  • Sale 2 g
  • Latte di mandorla 75 g
  • Zucchero 60 g
  • Aquafaba (sostituto dell'albume) 150 g
  • Pistacchio in polvere 150 g
  • Zucchero a velo 65 g
  • Farina 180 g
  • Lievito in polvere 6 g
  • Amido di mais 10 g
Preparazione
  • Mescolare la pasta di pistacchio con il latte di mandorla e il sale.
  • Sciogliere e mescolare il grasso di cocco nel composto precedente. 
  • Montare l'aquafaba con lo zucchero e incorporare il composto precedentemente preparato con una spatola. 
  • Setacciare e aggiungere gli ingredienti secchi e piegare accuratamente con una spatola.
  • Versare in stampi di silicone e cuocere a 180°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare.
3 Farcitura di frutta rossa rosata
Ingredienti
  • Puratos Topfil Finest Raspberry 70% CL 490 g
  • Acqua di rose 10 g
Preparazione
  • Mescolare il Puratos Topfil Finest Raspberry 70% CL con l'acqua di rose e mettere il ripieno in stampi a semisfera in silicone. Congelare.
4 Mousse bianca a base vegetale
Ingredienti
  • Plant-Based Cream 30% fat 175 g
  • Plant-Based Cream 30% fat 280 g
Preparazione
  • Riscaldare la panna vegetale (175 g) a 85°C e versarla sul cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace. 
  • Mescolare con una spatola per ottenere un'emulsione. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere la panna vegetale semi montata (280 g).
5 Glassa bianca a base vegetale
Ingredienti
  • Latte vegetale 200 g
  • Glucosio DE60 100 g
  • Zucchero 50 g
  • Pectina NH 6 g
  • Puratos Miroir L’original Neutre 250 g
Preparazione
  • Mescolare lo zucchero e la pectina.
  • Riscaldare il latte vegetale e il glucosio a 50°C e aggiungere la miscela di pectina e zucchero.
  • Portare il tutto a ebollizione.
  • Cuocere per 1 minuto. Versare sul cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace e mescolare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere il Puratos Miroir L'original Neutre leggermente riscaldato e mescolare nuovamente.
  • Lasciare raffreddare e rapprendere per tutta la notte.
  • Riscaldare a 35°C prima dell'uso e mescolare nuovamente con un frullatore a immersione per eliminare le bolle d'aria.
6 Rivestimento croccante ai frutti rossi
Ingredienti
  • Olio di semi d'uva 100 g
  • Mandorle tritate tostate 100 g
  • Pezzi di frutta croccante alla ciliegia 50 g
Preparazione
  • Temperare il cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace a 35°C e aggiungere l'olio di semi d'uva, le mandorle tostate e tritate e i pezzi di ciliegia croccanti. 
  • Immergere il fondo dei pasticcini surgelati nella copertura e lasciare rapprendere.

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