Per prima cosa preparare la spugna al pistacchio nello stampo in silicone Silicomart SF028. Non sformare la spugna.
Versare sopra un po' di mousse bianca a base di piante, inserire un inserto di frutta rossa congelato e riempire lo stampo con la mousse.
Riempire anche stampi in silicone a mezza sfera di 4 cm di diametro e congelare.
Immergere il dessert nella copertura di frutti rossi riscaldata e decorare con zucchero a velo.
Glassare la mezza sfera di mousse con la glassa bianca a base vegetale e posizionarla sopra la base precedente.
Decorare con una decorazione a base di Cacao-Trace vegetale Belcolade Selection W.
2 Spugna al pistacchio
Ingredienti
Pasta di pistacchio 35 g
Grasso di cocco 100 g
Sale 2 g
Latte di mandorla 75 g
Zucchero 60 g
Aquafaba (sostituto dell'albume) 150 g
Pistacchio in polvere 150 g
Zucchero a velo 65 g
Farina 180 g
Lievito in polvere 6 g
Amido di mais 10 g
Preparazione
Mescolare la pasta di pistacchio con il latte di mandorla e il sale.
Sciogliere e mescolare il grasso di cocco nel composto precedente.
Montare l'aquafaba con lo zucchero e incorporare il composto precedentemente preparato con una spatola.
Setacciare e aggiungere gli ingredienti secchi e piegare accuratamente con una spatola.
Versare in stampi di silicone e cuocere a 180°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare.
3 Farcitura di frutta rossa rosata
Ingredienti
Puratos Topfil Finest Raspberry 70% CL 490 g
Acqua di rose 10 g
Preparazione
Mescolare il Puratos Topfil Finest Raspberry 70% CL con l'acqua di rose e mettere il ripieno in stampi a semisfera in silicone. Congelare.
4 Mousse bianca a base vegetale
Ingredienti
Plant-Based Cream 30% fat 175 g
300 g
Plant-Based Cream 30% fat 280 g
Preparazione
Riscaldare la panna vegetale (175 g) a 85°C e versarla sul cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
Mescolare con una spatola per ottenere un'emulsione. Quando la ganache raggiunge i 35°C, aggiungere la panna vegetale semi montata (280 g).
5 Glassa bianca a base vegetale
Ingredienti
Latte vegetale 200 g
Glucosio DE60 100 g
Zucchero 50 g
Pectina NH 6 g
400 g
Puratos Miroir L’original Neutre 250 g
Preparazione
Mescolare lo zucchero e la pectina.
Riscaldare il latte vegetale e il glucosio a 50°C e aggiungere la miscela di pectina e zucchero.
Portare il tutto a ebollizione.
Cuocere per 1 minuto. Versare sul cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace e mescolare con un frullatore a immersione.
Aggiungere il Puratos Miroir L'original Neutre leggermente riscaldato e mescolare nuovamente.
Lasciare raffreddare e rapprendere per tutta la notte.
Riscaldare a 35°C prima dell'uso e mescolare nuovamente con un frullatore a immersione per eliminare le bolle d'aria.
6 Rivestimento croccante ai frutti rossi
Ingredienti
500 g
Olio di semi d'uva 100 g
Mandorle tritate tostate 100 g
Pezzi di frutta croccante alla ciliegia 50 g
Preparazione
Temperare il cioccolato Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace a 35°C e aggiungere l'olio di semi d'uva, le mandorle tostate e tritate e i pezzi di ciliegia croccanti.
Immergere il fondo dei pasticcini surgelati nella copertura e lasciare rapprendere.
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