Dessert Orchidee

Samenstelling

  1. Crumble van hazelnoten en amandelen
  2. Frambozenmoes met Cointreau
  3. Lait Vietnam 45 Mousse
  4. Vanilleroom

Crumble van hazelnoten en amandelen

Koude boter 270 g
Fijne kristalsuiker 300 g
Amandelpoeder 150 g
Hazelnootpoeder 150 g
Bloem 360 g
Zout 12 g
Geraspte citroenschil 1

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten met een mixer, met het blad, tot een volledig homogeen geheel. Maak een deegbodem van 9 mm dik en snij er schijfjes met een doorsnee van 16 cm uit. Bak bij 180 °C in cirkels in de oven op een bakplaat met een Silpain. Zet opzij op een droge plaats na het bakken.

Frambozenmoes met Cointreau

Bevroren frambozenballetjes 300 g
Fijne kristalsuiker 150 g
Gelatineblaadjes 4 g
Cointreau 15 g

Bereidingswijze

Meng de frambozenschilfers en de suiker in een steelpan en bak het geheel op 102 °C. Laat afkoelen alvorens de vooraf in koud water geweekte gelatine erbij te mengen. Voeg tot slot de Cointreau toe en bedek het geheel met folie. Zet opzij in de koelkast vóór gebruik.

Lait Vietnam mousse

Verse room 35% 240 g
Belcolade Origins, Lait Vietnam 45 240 g
Licht opgeklopte room 240 g

Bereidingswijze

Maak een ganache met de verse room en de Lait Vietnam 45. Wanneer de ganache op 38 °C is, de licht opgeklopte room toevoegen en het geheel voorzichtig mengen met een spatel. Doe dit vervolgens in cirkels met een doorsnee van 16 cm voorzien van rhodoïd band en leg ze op een plaat met plastic folie in een hoeveelheid van 120 g per cirkel en bevries het geheel vóór de montage.

Vanilleroom

Volle melk 250 g
Vanillestokjes 2 stuks
Fijne kristalsuiker 30 g
Eierdooiers 65 g
Belcolade Blanc Selection X605/G or J 140 g
Gelatineblaadjes 6 g
Opgeklopte room 380 g

Bereidingswijze

Maak een Engelse room met de volle melk, de eierdooiers, de suiker en de vanille en pocheer bij 85 °C.
Voeg de vooraf in koud water geweekte gelatine toe en giet het rechtstreeks door een puntzeef op de chocolade Blanc Selection.
Laat afkoelen en meng voorzichtig de opgeklopte room erbij met behulp van een spatel.
Giet vervolgens in Silkomart vormpjes voor quenellen en vries in vóór gebruik.

Montage en afwerking

Schik met behulp van een spuitzak frambozenmoes met Cointreau op een bodempje gebakken crumble. Leg vervolgens een bevroren schijfje mousse Lait Vietnam 45 erop. Leg daar nog eens 8 bevroren quenellen vanilleroom op, die vooraf met cacaoboter bespoten of met witte chocoladeglazuur geglaceerd zijn. Versier rond het dessert met smalle strookjes gekleurde chocolade en daarbovenop dunne vierkantjes chocolade Blanc Selection en Lait Vietnam 45.