Seduction

Samenstelling

  1. Citrus “pain de gêne” biscuit
  2. Praliné knapperige zachte amandel
  3. Zachte frambozen
  4. Dragon/ honing bavarois

Citrus “pain de gêne” biscuit

PatisFrance Catania 50% 1000 g
Volledige eieren 700 g
Zout 6 g
Bloem 100 g
Zetmeel 90 g
Boter 350 g
Sinaasappelschil 1 stuk
Citroenschil ½ stuk

Werkwijze

Verwarm de Catania in de microgolf op 50°C.
Meng de marsepein en het zout in de mixer met de spatel.
Voeg geleidelijk de volledige eieren toe en klop snel tot u een luchtige textuur bekomt.
Voeg het gezeefd bloem toe, het zetmeel en de schillen, en vervolgens de gesmolten boter.
Giet uit in schaal van 40x60 cm
Bakken op 170°C gedurende ong. 30 min, sluit de klep.

Praliné knapperige zachte amandel

PatisFrance Praliné Amande doux 500 g
Belcolade Blanc Intense X516//G 100 g
Belcolade PPP Cacaoboter 20 g
PatisFrance Crousticrep 120 g
Limoenschillen 1 stuk

Werkwijze

Smelt Belcolade Blanc Intense met cacaoboter op 40°C, voeg bij de praliné en meng. Voeg citroenschil toe en Crousticrep.
Strijk een regelmatige laag bovenop de gebakken en koude biscuit uit.
Laat uitharden.

Raspberry creamy

PatisFrance Starfruit Raspberry 500 g
Eierdooiers 150 g
Volledige eieren 200 g
Suiker 80 g
Puratos Bavarois Neutre 90 g
Boter 180 g

Werkwijze

Kook de Starfruit met de eierdooiers, de volledige eieren en suiker tot het kookt, stop met koken, voeg de Bavarois Neutraal toe en meng goed.
Wanneer de temperatuur 35°C wordt, voeg dan de boter toe en meng met de handmixer om dit correct glad te maken. Vul een siliconevormpje van 3 cm diameter en vries het in

Dragon/ honing bavaroise

Volle vette melk 100 g
Verse room 35 % 100 g
Dragon 6 g
Honing 40 g
Eierdooiers 55 g
Gelatine 7 g
Belcolade Blanc Intense X516/G 170 g
Puratos Chantypak
Verse room 35 % 187 g
187 g

Werkwijze

Verwarm de melk, de verse room en de gehakte dragon op 60°C, bedek met folie en laat 5 min intrekken.
Zeef nadien, voeg eierdooiers en honing toe en maak een crème anglaise (85°C).
Stop met koken, giet op de Belcolade Blanc Intense en doorweekte gelatine. Meng correct. Voeg bij 30°C zachte geklopte room toe (Chantypak & verse room).