Bouchées d’Amour

Frambozenvulling (recept voor ongeveer 60 bonbons van 30 g)

Frambozenpuree 500 g
Invertsuiker 120 g
Belcolade Lait Selection O3x5/G or J 1.120 g
Droge boter 168 g
Belcolade PPP Cacaoboter 162 g
Belcolade Noir Selection, C501/J QS

Bereidingswijze

Meng de frambozenpuree en de invertsuiker en laat ze verwarmen tot 80 °C.
Giet de chocolade en de cacaoboter erbij. Meng tot een volledig homogeen mengsel.
Wanneer de ganache tussen 35 en 38 °C is, voegt u de droge boter toe en werkt het geheel met de staafmixer af tot een glad en homogeen mengsel.
Giet de verkregen ganache op een roestvrij stalen plaat en dek af met plastic folie. Laat kristalliseren bij 16 °C.
Wanneer de ganache een gladde textuur heeft, spuit u ze met een spuitzak nr. 6 op gekristalliseerde schijfjes chocolade Noir Selection,
Dek af met een tweede schijfje chocolade Noir Selection.
Na 12 uur kristalliseren bij 16 °C, omhult u deze pallets met getempereerde chocolade Noir Selection en legt u een neutraal rhodoïd blad erop na het omhullen.
Laat kristalliseren en bewaar bij 16 °C en 60% vochtigheid.