Eastern Eye

Samenstelling (voor 30 porties)

  1. Vanilleroom
  2. Gekaramelliseerde dacquoisebiscuit
  3. Krokante bodem met karamel
  4. Mousse Vanuatu 44

Opbouw

Vul de vierkante siliconen vormpjes voor de helft met schuim. Bekleed de vormpjes om luchtbelletjes te voorkomen. Doe de vanilleroom en de gekaramelliseerde dacquoise erin. Vul met het schuim en sluit af met een krokante bodem. Versier met chocolade om te verstuiven, witte ganache en een gele halve bol. Decoratie.

Vanilleroom

Puratos Festipak 250 g
Melk 250 g
Vanillestokje 1 stuk
PatisFrance Extrait Naturel de Vanille 400 2 g
Puratos Bavarois Neutre 80 g

Bereiding

Breng de Festipak, de melk, het vanillestokje en het Extrait Naturel de Vanille 400 aan de kook. Giet dit al roerend op de eigelen en voeg vervolgens de Bavarois Neutre toe. Giet de vanilleroom in een siliconevormpje en vries in.

Gekarameliseerde dacquoisebiscuit

Eiwitten 300 g
Suiker 200 g
Broyage 50/50 450 g
Bloem 50 g

Bereiding

Klop de eiwitten, voeg de suiker toe en mix gedurende 2 min op lage snelheid. Verhoog de snelheid en klop tot een luchtig schuim. Zeef de Broyage en de bloem. Voeg de gezeefde ingrediënten toe aan de opgeklopte eiwitten, met behulp van een spatel. Strijk vervolgens de biscuit uit op een bakplaat van 40 x 60 cm. Bak op 200°C gedurende 10 min. Laat afkoelen. Bestrooi met suiker en karamelliseer met de brander.

Krokante bodem met karamel

Puratos Florex 120 g
Rijssoufflé 60 g
Belcolade Lait Selection O3X5/J or G 150 g
Vloeibare boter 30 g

Bereiding

Karamelliseer de Florex en de rijstsoufflé in de oven. Laat afkoelen en verpulver in kleine stukjes. Tempereer de Belcolade Lait Selection en voeg er de vloeibare boter aan toe. Meng dit met de gekaramelliseerde stukjes en strijk het geheel uit op een vel bakpapier van 40 x 60 cm. Snijd vierkantjes uit van 4,5 cm.

Mousse Vanuatu 44

Melk 200 g
Puratos Festipak 200 g
Eigelen 80 g
Belcolade Origins Vanuatu 44 410 g
Puratos Bavarois Neutre 60 g
Puratos Chantypak 220 g
Slagroom 220 g

Bereiding

Breng de melk en de Festipak aan de kook en giet dit al roerend op de eigelen. Voeg er vervolgens de drops Belcolade Origins Vanuatu 44 aan toe en meng het geheel tot een emulsie. Voeg er de Bavarois Neutre aan toe en laat afkoelen tot 30°C. Voeg er, aan het einde, de half opgeklopte Chantypak en slagroom aan toe.