Chapeau

Compositie

Dit recept is voor 4 taarten van 6 pers

  1. Hazelnut crumble
  2. Cremeux Rode vruchten
  3. Biscuit Dacquoise
  4. Vietnam Limoen mousse
  5. Chocolade velour spray

1. Hazelnoot Crumble

Boter 150 g
Suiker 150 g
Hazelnootpoeder 150 g
Bloem 150 g
Belcolade PPP Cocoa Butter 50 g
Belcolade Praliné Hazelnut 100 g
Belcolade Lait Selection O3x5/J 60 g

Werkwijze

Rooster het hazelnotenpoeder. Meng de eerste 4 ingredienten met de vlinder tot een homogeen deeg. Duw de crumble door een grove zift en plaats in de diepvries -20°C. Strooi de crumble op een bakplaat en bak af op 170°C ongeveer 14 minuten. Laat de koekjes afkoelen.
Meng 300 g crumble met Belcolade PPP Cocoa Butter, Belcolade Praliné Hazelnut and tempered Belcolade Lait Selection O3x5/J. Verdeel direct in cirkels van 1 cm hoog, plaats de crumble in de diepvries.

2. Cremeux Rode vruchten

PatisFrance Starfruit Griotte 50 g
PatisFrance Starfruit Fraise 50 g
PatisFrance Starfruit Framboise 100 g
Suiker 25 g
Eieren
Eigelen 60 g
60 g
Puratos Bavarois Neutraal 65 g
Boter 120 g

Werkwijze

Meng alle vruchtenpurees. Voeg de suiker, de eieren en de eigelen toe. Breng het geheel al roerend aan de kook. Giet door een zift en meng hieronder de Bavarois Neutraal.laat de compositie afkoelen tot 35°C. voeg de boter toe en homogeniseer het geheel met een staafmixer. Giet in silicone insert vormen van 1 cm hoog en 10 cm diameter en plaats in de diepvries.

3. Amandel Dacquoise

Broyage 340 g
Bloem 40 g
Eiwit 225 g
Suiker 150 g

Werkwijze

Zift de bloem en de broyage. Klop het eiwit en de suiker samen op. Meng het eiwit en de gezeefde ingrediënten met de spatel. Spuit cirkels van 10 cm diameter op een bakplaat en bak af op 190°C gedurende 10 minuten.

4. Vietnam Limoen Mousse

Limoen zeste 8 g
Room 40% 300 g
Belcolade Origins Vietnam 73 150 g
Belcolade Lait Selection O3x5/J 150 g
Slagroom 40% 300 g

Werkwijze

Kook de room met de limoenzeste en giet op de chocolade drops en roer tot een ganache. Laat afkoelen tot 35°C en spatel de halfopgeklopte slagroom onder de ganache. Giet in vormen en plaats in de diepvries.

5. Chocolade Velour Spray

Belcolade PPP Cocoa Butter 200 g
Rode kleurstof vetoplosbaar in poeder 20 g

Werkwijze

Smelt de cacaoboter 35°C, voeg de kleurstof toe en mix met een staafmixer.

Samenstelling

Plaats een insert van de crémeux in de Limoen mousse sluit met een schijf amandeldacquoise en plaats in de diepvries. Ontvorm de taart en plaats op een bodem hazelnoot crumble en spuit af met de velour chocolade spray en werk af met chocolade decoraties.