Paddenstoel

Samenstelling

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten:

  1. Zoete-amandelpraliné met vanille
  2. Gianduja mokka

Zoete-amandelpraliné met vanille

PatisFrance Praliné amande doux 500 g
Belcolade Blanc Selection X605/J or G 100 g
Belcolade PPP Cacaoboter 40 g
Vanillestokje 1

Werkwijze

Snijd het vanillestokje in twee en schraap de zaadjes eruit, meng ze met de gesmolten cacaoboter en de gesmolten Blanc Selection.
Voeg daarna de zoete-amandelpraliné toe en tempereer het geheel op 24°C.
Doe de praliné vervolgens in vooraf met gekristalliseerde Blanc Selection gevormde eivormpjes van 3-4 cm lang, (vorm 1673 van Chocolate World), zet daarna het geheel opzij op 17°C.
Zodra de praliné gekristalliseerd is, dekt u de vormpjes af met Blanc Selection en assembleert ze per twee om volledige vormen te verkrijgen.
Zet vervolgens het geheel opzij op 17°C voor het vervolg van de operaties.

Gianduja mokka

PatisFrance Gianduja 300 g
Gelyofiliseerde koffie 20 g
Om te moulere:
Belcolade Noir Selection C501/J or
Belcolade Lait Selection O3X5/J or G

Werkwijze

Laat de Gianduja zacht worden in de magnetron te Gianduja totdat ze romig is.
Voeg de gelyofiliseerde koffie en toe meng het geheel goed.
Doe de Gianduja vervolgens in vooraf met gekristalliseerde Lait of Noir Selection gevormde halfbolle vormpjes (vorm 1217 van Chocolate World) met een diameter van 3 cm.
Steek daarna de witte eieren gevuld met zoete-amandelpraliné met vanille in het midden van de halve bollen zodat ze een kleine paddenstoel vormen.
Laat het geheel opnieuw kristalliseren op 17°C alvorens te ontvormen.
Zet vervolgens opzij op 18°C in luchtdichte dozen.