Herfstblad

Samenstelling

Deze toepassing bestaat uit 3 recepten:

  1. Crumble van kokosnoot
  2. Zoete-amandelpraliné met kokosnoot
  3. Decoratie Noir Selection

Crumble van kokosnoot

Boter 270 g
Fijne kristalsuiker 300 g
PatisFrance Amandes Blanchies Poudre 150 g
PatisFrance Coco Rapé fine - geroosterd 200 g
Bloem 360 g
Koud water 30-40 g

Werkwijze

Meng alle ingrediënten, behalve het koude water, in een mixer uitgerust met een blad.
Zodra het mengsel goed zanderig is, voegt u het koude water toe om het geheel te binden.
Maak vervolgens een deegbodem van 3 mm tussen twee vellen papier en zet het geheel in de koelkast (+4 °C).
Zodra het deeg goed koel is, steekt u bladvormen uit met behulp van een uitsteker.
Leg ze op een plaat bedekt met silpanfolie en bak op 160°C tot een blonde kleur.
Zet na het bakken opzij op een droge plaats.

Zoete-amandelpraline met kokosnoot

PatisFrance Praliné Amande doux 59% 300 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/G or J 150 g
Belcolade PPP Cacaoboter 12 g
PatisFrance Coco Rapé fine -geroosterd 80 g

Werkwijze

Meng al de genoemde ingrediënten en tempereer het geheel op 24 °C.
Zodra de praliné goed romig is, dresseert u hem tussen twee bladeren gebakken crumble van kokosnoot.
Doe nog een extra laag praliné erop en eindig meteen met een blad chocolade van dezelfde vorm met een oranjerode kleur.
Laat het geheel kristalliseren op 16°C en zet het opzij in luchtdichte dozen op een droge plaats bij 18°C.