Shiso

Deze applicatie wordt opgebouwd uit 2 recepten (voor 165 st. van 24 mm x 24 mm x 9 mm)

  1. Aardbeien fruitpasta
  2. Shiso Venezuela Ganache

Recept 1: Aardbeien fruitpasta

Ingrediënten
Wijnsteenzuur - 1.5 g
Warm Water - 1.5 g
PatisFrance Starfruit Fraise - 180 g
Glucose - 55 g
Suiker - 25 g
Pectine NH - 6 g
Suiker - 235 g

Werkwijze
Los het wijnsteenzuur op in het warme water. Verwarm de PatisFrance Starfruit Fraise samen met de glucose. Meng de 25 g suiker met de pectine en voeg de warme PatisFrance Starfruit Fraise toe. Voeg vervolgens beetje bij beetje de rest van het suiker toe. Laat het mengsel koken op een hoog vuur en roer regelmatig. Haal van het vuur bij 106 °C (75 Brix) en voeg onmiddellijk de wijnsteenzuur oplossing toe. Giet de fruitpasta in een kader van 27 x 36 cm op een Silpat bakplaat (met een dikte van 3 mm). Laat gedurende 1 uur opstijven alvorens er een volgende laag over te gieten.

Recept 2: Shiso Venezuela Ganache

Ingrediënten
Verse room 35% - 68 g
Volle melk - 54 g
Verse, groene Shiso blaadjes - 3 pc.
Yuzu Purée - 54 g
Trimoline - 32 g
Belcolade Origins Venezuela 43 - 490 g

Bijkomende ingrediënten:
Belcolade Lait Selection O3X5/JorG - Q.S.
Volle melk

Werkwijze
Plaats een kader van 6 mm bovenop de andere kader met de fruitpasta. Verwarm de room samen met de melk. Scheur de shiso blaadjes in stukken en laat ze gedurende 5 min. inweken in het vocht. Zeef de infusie. Weeg het mengsel opnieuw en voeg de volle melk toe tot wanneer je opnieuw een gewicht van 122 g bekomt. Verwarm opnieuw de melk, yuzu purée en trimoline tot 80 °C en giet over de half gesmolten Belcolade Origins Venezuela 43 terwijl je constant blijft roeren. Mix de ganache tot wanneer je een homogene vulling bekomt. Laat de ganache afkoelen tot 30 °C. Giet de getempereerde ganache bovenop de fruitpasta. Strijk uit in de kader. Laat vervolgens gedurende 6 tot 8 uur kristalliseren bij een temperatuur van 18 °C in een ruimte met een gemiddelde vochtigheidsgraad lager dan 60 %.

Afwerking

Na een kristallisatieproces van 24 uur strijk je een egale laag getempereerde Belcolade Lait Selection O3X5/J over de ganache. Alvorens het kristallisatieproces volledig is beëindigd, snijd je met behulp van een snijapparaat rechthoekjes van 24 mm x 24 mm. Overtrek met getempereerde Belcolade Lait Selection.