Sensation

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 2 recepten

  1. Aardbeien-rabarber jam
  2. Verse Munt Ganache

1. Aardbeien-rabarber jam

Rabarber puree - 400 g
Patisfrance Starfruit Strawberry - 150 g
Kristalsuiker - 350 g
Glucose - 80 g
Citroen sap - 10 g
Pectine - 8 g

Werkwijze

Meng de suiker en de pectine. Verwarm het citroensap, de rabarber, de aardbeien en de glucose tot 30 °C.
Voeg de suiker en de pectine toe aan deze bereiding en meng om de suiker op te lossen. Kook tot 102,5 °C. Laat afkoelen op bakpapier, giet in een kom en dek af met een plastiek folie. Let afkoelen tot 18 °C.

2. Ganache munt

Verse room 35% - 345 g
Kristalsuiker - 60 g
Glucose - 50 g
Belcolade Blanc Selection, X605/J or G - 300 g
Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter - 30 g
Boter - 60 g
Bladeren van verse munt - 10 g
Vanillestok - 1 st

Werkwijze

Warm de verse room op met het vanillestokje. Maak een lichte caramel door glucose en suiker te gebruiken.
Voeg geleidelijk de opgewarmde room bij de lichte caramel. Wanneer de bereiding een temperatuur van 75 °C bereikt, giet door een zeef over de Belcolade Blanc Selection en de Belcolade PPP Cocoa Butter. Meng met een handmixer tot je een gladde bereiding bekomt. Wanneer de ganache een temperatuur van 35 – 38 °C heeft bereikt, voeg dan de boter toe. Snij de muntblaadjes, voeg die bij de ganache en meng opnieuw. Deze ganache moet een temperatuur van 28 °C bereiken alvorens de voorgemouleerde chocoladevorm hiermee op te vullen.

Afwerking

Giet voor 1/3 de jam in de gemouleerde vorm en vervolgens de muntganache.
Laat gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een tempertauur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %. Na volledige kristallisatie, sluit je de chocoladevorm met getempereerde Belcolade Blanc Selection.