Pink Lady

Samenstelling (voor 2 kaders van 37 x 27 cm)

  • Praliné met roze peper
  • Vietnamganache met sinaasappelschil
  • Enrobage

Praliné met roze peper

Fijne kristalsuiker 250 g
PatisFrance Noisettes Brutes 250 g
Water 60 g
Roze peperbessen 5 g

Werkwijze

Meng de fijne kristalsuiker en het water in een pan en laat het geheel koken tot 118°C.
Neem de pan van het vuur, voeg de hazelnoten toe en meng het geheel tot een zandachtig mengsel.
Zet weer op het vuur en karamelliseer het geheel door voortdurend te roeren met een spatel.
Voeg aan het einde van het bakken de roze peper toe en giet het geheel op een siliconematje.
Na afkoeling het geheel vermalen met de keukenrobot tot een vrij dun deeg zonder het te warm te laten worden.
Plaats in een ruimte van 18°C en droge ruimte

Voor de realisatie van de praliné om in de kaders te doen

Praliné met roze peper 500 g
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G 150 g
Belcolade PPP Cacaoboter 40 g
Belcolade Noir Selection, C501/J QS

Werkwijze

Meng alle ingrediënten en tempereer het geheel op 24°C.
Giet in een kader van 37 x 27 cm op 3 mm dat vooraf gesjabloneerd is met chocolade Belcolade Noir Selection.
Laat kristalliseren alvorens de ganache erop te gieten.

Vietnamganache met sinaasappelschil

Fijne kristalsuiker 120 g
Verse room 35 % 375 g
Invertsuiker 60 g
De schil van 2 sinaasappelen
Sorbitol 45 g
Belcolade Origins Vietnam 73 450 g
Cointreau 15 g
Droge boter 60 g
Belcolade Noir Selection, C501/J GH

Werkwijze

Laat 120 g kristalsuiker droog karamelliseren.
Blus met de vooraf verwarmde room en laat de geraspte sinaasappelschil erin trekken. Voeg de sorbitol en de invertsuiker toe.
Verwarm het geheel op 85°C en giet het door een puntzeef op de Vietnam chocolade.
Meng tot een volledig homogene massa en voeg vervolgens de boter en de Cointreau toe wanneer de ganache rond 33-38°C is.
Giet vervolgens ganache op 32°C op de gekristalliseerde praliné met roze peper over een dikte van 6 mm.
Laat 24 uur kristalliseren in een kamer van 16 tot 18°C bij een gemiddelde luchtvochtigheid van minder dan 60%.
Maak vervolgens een tweede sjabloon op de ganache met Belcolade Noir Selection en snijd vierkantjes van 2 cm uit met de kaasharp.
Enrobeer vervolgens met Belcolade Noir Selection en maak een roze stip alvorens een plastic folie erop te leggen.
Laat minstens 12 uur kristalliseren op 18°C alvorens de plastic folie te verwijderen.
Bewaar in een kamer van 18°C bij een gemiddelde luchtvochtigheid van minder dan 60 %.