Palet de Chocolat

Opbouw

Deze toepassing bestaat uit 1 recept

  1. 1. Honing, koffie, sinaasappel ganache

1. Honing, koffie, sinaasappel ganache

Honing - 100 g
Verse room 35 % - 220 g
Belcolade Lait Superieur, P370/J - 580 g
Boter (gesneden in kleine stukjes) - 100 g
Geraspte sinaasappelschil 1 pc Oplosbare koffie - 10 g

Werkwijze

Meng de honing, de verse room, de oploskoffie en tenslotte ook de geraspte sinaasappelschil.
Warm op tot 85 °C, giet door een zeef over de Belcolade Lait Superieur.
Maak tot een gladde bereiding met een handmixer. Wanneer de ganache een temperatuur van 35 - 38 °C bereikt, voeg dan de boter toe en meng goed. Giet de ganache op 30°C op een inox plaat en dek af met een plastiek folie. Dit om een romige textuur te bekomen die kan gebruikt worden met een spuitzak. Laat de volledige bereiding gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 %.
Bewaar bij 16 °C.

Afwerking

Bijkomende ingrediënten
Belcolade Lait Superieur, P370/J
Belcolade Lait Selection, O3X5/J or G

Maak chocoladeschijfjes met Belcolade Lait Superieur met behulp van een “chablon” op plastieke bladen. Na kristallisatie, plaatst bovenop de ganache door gebruik te maken van een spuitzak met spuitmond nr. 8. Plaats er onmiddellijk een andere chocoladeschijfje bovenop en druk lichtjes aan totdat de ganache tot aan de rand van de schijfjes komt. Laat deze gedurende 12 uur kristalliseren in een ruimte met een temperatuur van 18 °C en met een gemiddelde vochtigheid lager dan 60 % en bewaar bij 16 °C. Dompel de chocoladeschijfjes in getempereerde Belcolade Lait Selection.